Of te wel: Duiven-nasi als restverwerking…
Recepten:
– Gamba-olie
– Duiven-nasi
– Wilde duivenbouillon
– Kweepeergelei
Sinds enkele maanden geef ik met enige regelmaat workshops op de Big Green Egg. Je kunt gerust zijn: ik ben daarvoor helemaal door de mangel gehaald bij Big Green Egg Europe zelf en heb daar mijn keurmerk en certificaat als workshopleider gehaald. Dat is best een beetje bijzonder, want daar zijn er niet zo heel veel van in Nederland. Met gepaste trots dus!
Workshops geven vind ik leuk, omdat ik het delen van kennis en vaardigheden ontzettend leuk vind. Dat is wat ik ook als koordirigent bij amateurkoren vooral doe: het is bovenal een pedagogische activiteit.
Maar sinds ik BBQ-workshops geef merk ik ook een keerzijde waar ik wat minder vrolijk van wordt: inkoop op maat is best lastig. Er blijft dan ook meestal redelijk wat eetbaar restmateriaal over. Sinds ik een aantal jaren voor de Voedselbanken Nederland als vrijwilliger heb gewerkt heb ik heel veel moeite met het weggooien van goed eten. Ik probeer dat dan ook tot een minimum te beperken. Het liefste gebruik ik alles van de ingrediënten door bijvoorbeeld ook schillen, schalen en botten nog te gebruiken voor sauzen, bouillons of smaakmakers voor toekomstige gerechten.
Eergisteren had ik een hele mooie workshop bij zeer dierbare vrienden thuis. Het was een heerlijke avondje met onder meer warmgerookte zalmbonbons met gepofte rode bietensoep, Thaise lenterolletjes met gegrilde Argentijnse rode garnalen, geroosterde wilde duifjes met sushiburgers met eekhoorntjesbrood en gegrilde puntpaprika en tenslotte nog kweeperentaart van de Big Green Egg.
Maar helaas toch ook met aardig wat uitstekend eetbare restanten… Dit keer een blogje met wat ideeën om te voorkomen dat je onnodig lekkere dingen weggooit!
Recept voor restverwerking
Gambaolie: een smaakmaker van jewelste!
Van de zalm en de rode bietensoep bleef gelukkig niks over. Dat was relatief eenvoudig om op maat in te kopen. Maar van bijvoorbeeld garnalen hou je sowieso de schillen over. Weggooien? Niet als je weet hoeveel smaak er in die oneetbare schilletjes zit! Maar hoe kun je die smaak er uit halen? Gamba-olie bijvoorbeeld. En dat is een stuk simpeler dan je zou denken: bak de schalen van de gamba’s met wat olie tot alle vocht eruit is en de schalen mooi roodgekleurd zijn. Je kunt er eventueel nog wat smaakmakers bijdoen zoals knoflook of chilipeper, maar zorg dat ook daar uiteindelijk alle vocht uit is. Giet er vervolgens zoveel olie op dat de schilletjes helemaal onder staan. Zorg dat het geheel in ieder geval een half uurtje rond de 70 °C blijft. Zet dan nog een dagje weg en zeef de olie. Heerlijk over… tja, eigenlijk alles: nasi, pizza, aardappeltjes, brood… Of maak er -bijvoorbeeld- een keer een heerlijke mayonaise van!
Nasi merpati pangang (duivennasi)
Die heerlijke wilde duifjes… Mooi geroosterd met flink wat tijm en knoflook in de buikholte, maar uiteindelijk snij je alleen die heerlijke borstfilets eruit en wellicht het pootje om een beetje op te kluiven. De rest is… fantastisch vlees om bijvoorbeeld een waanzinnige nasi van te maken. Zeker als je ook teveel sushi-rijst had gemaakt… ?. Wist je overigens dat nasi sowieso een gerecht is dat oorspronkelijk is de volgende dag van restjes werd gemaak? Nou dan!
Het is natuurlijk even een klusje, maar met een goed uitbeenmesje gaat het redelijk eenvoudig: haal zoveel mogelijk vlees van het kleine duivenkarkasje. Leg restanten mager borstvlees apart en snij al het andere vlees in hele fijne reepjes van een paar millimeter dik. Bak een gesnipperd uitje met wat knoflook fijn. Voeg er kleingesneden groenten aan toe glas knolselderij, wortel en prij. Niet teveel, nooit meer dan max. een kwart van het totaal. Voeg het kleingesneden vlees toe en laat op middelhoog vuur even bakken. Voeg er kruiden naar smaak toe, maar als je het makkelijk wilt houden neem dan five spice, een goede madras kerrie of vadouvan. Uiteindelijk nog een scheutje ketjap manis en laat een beetje inkoken.
Uiteindelijk voeg je de koude (!) gekookte rijst toe en roert het geheel door. Breng op smaak met zout en peper. Of, zoals de meeste Indo’s doen: met een Maggi-blokje of kippenbouillonpoeder… Ach ja, doe nou maar gewoon een keertje, het waren immers toch maar restjes… ?Ik garandeer je: het levert de lekkerste nasi op die je ooit hebt geproefd.
Wilde duivenbouillon
Dan hou je uiteindelijk de botten van het duifje over, samen met de tijm en de knoflook. Weggooien? Ben je gek geworden! In een handomdraai maak je er een exclusieve wilde duivenbouillon van. Inderdaad: met een ui, wortel, prei, een paar jeneverbessen, wat kruidnagel en laurier in een paar liter water een uurtje in de snelkookpan. En je hebt een wilde duivenbouillon waar je U tegen zegt!
Kweepeergelei
Voor het kweeperentaartje heb ik de kweeperen geschild, in 6 parten gesneden en het klokhuis eraf gesneden. Kweeperen zijn echter enorm rijk aan pectine, dat vooral in de schil en het klokhuis zit. De de schillen en de klokhuizen daarom in een grote pan, leg er de kweepeerparten op. Uiteraard kun je er warme specerijen naar smaak aan toevoegen, zoals steranijs, kaneel, kruisnageltjes, et cetera. Strooi er ruim suiker over en tenslotte flink wat witte wijn en wat water tot alle net onder staat.
Breng aan de kook en haal de parten er na 10 minuten uit. Laat de rest nog even doorkoken en reduceren tot ongeveer 50%. Giet door een zeef en laat afkoelen. Je hebt dan een gelei die je voor van alles kunt gebruiken. Door de natuurlijke pectine stijft de kweepeerjam vanzelf op.
In dit geval heb ik 1 deel van deze gelei van dit afvalproduct vermengd met 3 delen Griekse yoghurt en er ijs van gedraaid.
