Polska zupa z cukinii z kaszą gryczaną

Oftewel: Poolse gruttensoep met courgette
(met kerrie, spekjes en ingelegde rode biet)

Boekweit is een graan dat we in Nederland een beetje zijn vergeten. Tot aan WOII besloeg het in Nederland nog zo’n 8% van de totale agrarische productie, maar daarna is het hier nagenoeg verdwenen. In Bretagne zie je het nog in de beroemde blé noir, waarmee de beroemde Bretonse hartige crêpes worden gebakken. Maar vooral in de Oost-Europese keuken kom je het nog overal tegen. De onmiskenbaar notige smaak dat zelfs een beetje lijkt te zijn gerookt is echt fantastisch als vervanging voor rijst of gekookt als bite door een salade.

Boekweit (Fagopyrum esculentum) is een plant uit de duizendknoopfamilie (Polygonaceae) die geteeld wordt voor zijn zaden, waar boekweitmeel van gemaakt wordt en als dekgewasPolen en in mindere mate Frankrijk zijn nog belangrijke Europese productielanden van boekweit als voedselgewas. Daarnaast is er veel import van boekweitmeel uit China. (Bron: Wikipedia)

Grutten
Je komt het in oudhollandse gerechten nog wel eens tegen: grutten. Maar wist jij nog dat dat gedopte boekweit is? In dit gerecht heb ik grutten (gedopte boekweit dus) als een risotto bereid in de Cook Expert van Magimix. Met een gegrilde, doorgeschoten courgette (ideaal voor soep) en extra water gepureerd tot een heerlijke maaltijdsoep. Zo lekkere voedzame die je in Polen of Rusland op het menu zou kunnen verwachten, schep je bord dus vooral niet te vol… Het zetmeel en de eiwitten in de boekweit zorgen voor een prachtige binding. Heel veel groenten, deels onherkenbaar gepureerd en relatief weinig vlees: alleen wat gerookte spekblokjes voor de smaak. Als je wilt kun je die ook weglaten voor een vegetarische variant. Tenslotte wat julienne van ingelegde rode bietjes in frambozenazijn voor een fris zoetzuur accent.


Recept: courgette crèmesoep met boekweit

  • 100 gr boekweit
  • 1 liter kippen- of groentenbouillon
  • 1 glas witte wijn
  • 500 gr courgette om te pureren
  • 1 el kerriepoeder
  • 1 ui
  • 2 tenen knoflook
  • 1 el jong venkelzaad
  • 2 el olijfolie om te bakken (Cornicabra van Valderrama)

Garnering:

  • 4 courgettebloemen met dunne, jonge courgette eraan
  • 200 gr fijne julienne van gerookt spek
  • 1 verse rode biet
  • 2 el frambozenazijn
  • 1 el bruine suiker
  • 100 gr crème fraîche (Griekse yoghurt of Skyr zijn goede, minder vette alternatieven)
  • Versgemalen witte peper en zeezout
  • 1 el Picudo olijfolie van Valderrama

TIP 1: Ik heb dit gerecht gemaakt in de Cook Expert van Magimix, dit apparaat lijkt hiervoor te zijn gemaakt. Maar uiteraard kun je het ook gewoon in een pan met dikke bodem bereiden en de staafmixer voor het pureren gebruiken. Is wel wat meer werk en het pureren is aanzienlijk minder fijn. Haal de soep dan na het pureren nog wel even door een zeef om toch de zalvigzachte crèmesoep te krijgen.

TIP 2: Liever vegetarisch? Vervang dan de spekreepjes door bijv. gebakken eekhoorntjesbrood. De meeste supermarkten verkopen tegenwoordig ook veganistische cxrème fraîche op basis van soya.

Halveer de courgettes en rooster ze, ingesmeerd met olijfolie, op de Big Green Egg. Pof de rode biet max. 5 minuten cavemanstyle aan de zijkant in de kooltjes (zoek een plek waar ze nog niet volop gloeien). Leg tijdens het grillen/poffen een flinke tak rozemarijn op de kooltjes om te roken. Let op: de biet moet een beetje de rooster/rooksmaak krijgen, maar mag niet gaar worden! Zet beide apart.

Schil de rode biet als deze is afgekoeld en snij deze met de mandoline in flinterdunne plakjes (max. 0,5 mm dik). Meng met de frambozenazijn en de bruine suiker en zet minimaal 15 minuten weg tot de biet zacht is geworden. Houd 4 mooie plakjes apart en snij de rest in ragfijne julienne (reepjes).

Zet de cook Expert op 20 minuten, roerstand 2a, temperatuur 125°C. Fruit de grof gesnipperde ui en geplette knoflook in de olijfolie. Voeg er na 2 minuten de boekweit aan toe en laat 1 minuut meefruiten. Blus af met de witte wijn. Als de witte wijn helemaal is opgenomen door de boekweit, dan beetje bij beetje de kippenbouillon toevoegen. Het volgende beetje steeds weer als het vocht bijna helemaal is opgenomen. Op deze manier ontwikkelt het door de zg. Maillard-reactie extra veel diepte in de smaak.

Na een minuut of 12 is de boekweit gaar. Zet dan de temperatuur terug op 90°C en voeg de geroosterde courgette en de jonge venkelzaden toe samen met de rest van de bouillon. Pureer 1 minuut op stand 18 tot een superzalvige crèmesoep. Proef en breng evt. op smaak met zout en peper. Bedenk dat er nog gerookte spekreepjes toegevoegd worden! Zet de temperatuur op 60°C en houd warm tot serveren.

Snij intussen de jonge courgette tot plakjes van ong. 5 mm dik. Bak de gerookte spekjes goudbruin en droog uit en roerbak daar de laatste 2 minuten de courgetteplakjes in mee.

Serveer de soep in diepe borden, gegarneerd met de courgettebloemen, de gebakken spekjes met jonge courgettenplakjes, de bietenjulienne op een plakje ingelegde rode biet en een flinke el crème fraîche. Draai er tenslotte versgemalen witte peper over en druppel er nog wat goede extra vierge olijfolie overheen. Mijn grote voorkeur daarbij: Picudo van Valderrama, een verfijnde olijvensmaak met een ‘botertje’, een ‘nootje’ een ‘bittertje’ en een klein roze pepertje. Dat geeft zo’n lekkere maaltijdsoep nét even wat meer verfijning mee!


Theetip: Four Seasons Black

Het is de vraag of je bij soep thee zou moeten serveren, maar persoonlijk vind ik het bij een maaaltijdsoep als deze juist heel erg lekker. Vooral de boeweitbasis vraagt dan wel wat extra van die thee. Krachtig, notig, donker en veel karakter. Je zou dus kunnen denken aan een mooie Oolong, hoewel ik die misschien zelfs nog iets te verfijnd vind voor deze stevige soep.

Ik heb er een van mijn favorieten bij gedronken: de Four Seasons Black Tea van Simon Lévelt Alkmaar. Misschien wel een van de meest bijzondere theeën die ik ken. Krachtig en notig, met een zoetig karakter en cocaotonen met hout in de achtergrond.

Dit is zo’n thee waarmee je je gasten enorm kan verrassen, juist omdat hij zo’n onderscheidend karakter heeft met een sensationele geur.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *