Oosters Trio van Barbarie- of Muskuseend

Een vreemde eend in de bijt…

Van oorsprong Zuid-Amerikaanse eenden, met een typisch Franse bereiding en Aziatische specerijen. Culinaire fusion is in tijden van corona misschien wat naar de achtergrond geraakt, maar als je hier een hap neemt dan kan ik je verklappen dat al die culturele invloeden toch fantastisch samen smelten. Wat een heerlijk vakantiegerecht, samengesteld uit maar liefs 7 recepten voor plezier in je achtertuin!

Vandaag heb ik klassiek vogeltje op het menu staan: tamme eend. Drie verschillende delen heb ik gebruikt: magret (borstfilet), cuisse (poot) en gésiers (maagjes). De poten heb ik klassiek in eendenvet en warme oosterse specerijen gekonfijt. De spiermaagjes, gésiers, waren al in eendenvet gekonfijt en koop je meestal ingeblikt. Deze heb ik met wat steranijs nog even licht gebakken in een skillet. En tenslotte heb ik de borstfilets, de magrets, warmgerookt. Op zich allemaal klassieke bereidingen, waar ik middels de specerijenkeuze een lekker Oosters tintje aan heb gegeven.

Tamme eend heeft diepe, donkere smaken die fantastisch met zoete tonen van fruit en warme specerijen samengaan. Het is echter een heel ander ras dan de wilde eend die met hagel geschoten wordt of de bekende Chinese Peking-eend. Beide lijken meer op de soort die we veel om ons heen zien zoals de witte en bruine eenden. Deze tamme eend is de barbarie- of muskuseend, herkenbaar aan de opvallende knalrode lappen huid rond de ogen en snavel. Het vlees van de muskuseend is vrijwel vetvrij. Het vlees is vrij donker van kleur en heeft een rijke smaak, waarbij vooral het borstvlees soms wordt vergeleken met de smaak van entrecote.

Voor het Oosters Trio van Muskuseend heb ik 3 verschillende delen bereid:

  • Magret de cannette: warmgerookt;
  • Confit de canette: sous vide & grill;
  • Gésiers de canette: gekonfijt & gebakken.

Bijgerechten:

  • Hasselback- of waaieraardappeltjes met dragonboter,
  • Gevulde champignons met miso en
  • Rujak manis.

Alle recepten tref je verderop in deze blog, eerst even kennis maken met deze vreemde eend.


De van oorsprong Zuid-Amerikaanse barbarie- of muskuseend was al voor de Spaanse ontdekkingsreizigers in de 16e eeuw aanmeerden als gedomesticeerd en bij huis gefokt voor het vlees. De Spanjaarden vonden het een zeer smakelijke eend en namen ze mee terug naar Europa. De muskuseend heeft op de kop ronde ogen en snavel rode huidvlakken. In Nederland zie je ze regelmatig bij kinderboerderijen.

Canard of canette maakt veel verschil…
De mannelijke muskuseend wordt veel gefokt voor de productie van eendenlever. Daar worden echter vooral mannetjeseenden voor gebruikt, de “canard” in het Frans. Voor die eendenlever wordt met speciale voeding de hormoonproductie van de mannetjes gestimuleerd. Het zal je niet verbazen dat het overige vlees vooral een bijproduct is, vooral ook omdat de overmaat aan hormonen de smaak va het vlees behoorlijk beïnvloedt. Bij vrouwtjeseenden, “canette” in het Frans, wordt daarentegen de hormoonhuishouding met rust gelaten. Lastig daarbij is wel dat dat verschil alleen in het Frans op de verpakking benoemd wordt. Let er daarom op dat je bij het kopen van een barbarie- of muskuseend heel nadrukkelijk “canette” op de verpakking staat.

Je begrijpt dat het een prettige verrassing was om te ontdekken dat de tamme eendenborstfilet die ik bij mijn internetslager Le Jean bestelde, niet alleen barbarie-eend bleek te te zijn, maar ook nog canette, vrouwtjesborst dus. Hoewel je dat ook wel van zo’n kwaliteitsslager mag verwachten, is dat misschien ook wel waardevolle informatie om te vermelden.


Gekonfijte Cuisse de Canard

  • 2 eendenbouten
  • 2 eetlepels eendenvet
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 tl zeezout
  • 1 tl versgemalen witte muntokpeper
  • 1 tl five spice
  • 1 tl knoflookpoeder
  • 1 tl uienpoeder
  • 1 tl gemberpoeder
  • 1/2 tl kardemom
  • 1 el bruine suiker

Meng alle droge kruiden en wrijf daar de eendenbouten mee in. Doe ze in een vacuüm- of ziplockzak en voeg de overige ingrediënten toe. Sluit de zak en trek vacuüm. Gaar gedurende 6 uur in een warmwaterbad op 82°C. Koel snel terug op ijswater.

Haal de eendenbouten uit de zak. Bewaar het vocht voor de saus.

Stook de Big Green Egg op tot ongeveer 180°C. Rooster de eendenbouten direct op het gietijzeren rooster, beide zijden ongeveer 3 à 4 minuten. Laat aansluitend nog even doorwarmen in een skelet.


Specerijensaus met rode wijn en port

  • Het vocht uit de sous vide zak
  • 150 ml rode wijn
  • 100 ml rode port
  • 1 sjalotje, zeer fijn gensipperd

Schep voorzichtig 1 el eendenvet af van het sous vide vocht en fruit daar het sjalotje in. Voeg rode wijn en port toe en laat 90% inkoken tot dikke siroop. Voeg het kookvocht toe en verwarm, kloppend met een garde. Om een mooie gladde saus te krijgen kun je het nog even met een staafmixer pureren.


Warmgerookte Magret de Canette

  • 2 borstfilets (canettes) van het vrouwtjesmuskuseend
  • 2 el grof zeezout
  • 1 el kokosbloesemsuiker
  • 1/2 tl knoflookpoeder
  • 1/2 tl uienpoeder
  • 1/2 tl foeliepoeder
  • 1 tl kardemom
  • 1/2 tl gemberpoeder
  • 1/2 tl komijnpoeder
  • 1/2 tl korianderpoeder
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1/4 tl cayennepeper
  • Kersenrookhout (1 blok of 2x handje snippers)

Pekel de filets droog door ze ruim te bestrooien met 1:1 verhouding grof zeezout en kokosbloemsuiker aan de vleeszijde en alleen grof zeezout aan de velzijde. Leg een half uurtje weg in de koelkast. Spoel af en dep met keukenpapier zo droog mogelijk. Snij het vel kruislings in, probeer daarbij niet in het vlees te snijden.

Meng alle overige specerijen en wrijf daar de filets licht mee in (je houd dus wat dry rub over voor een volgende keer, wees blij 😜).

Stook de Big Green Egg op tot ongeveer 120°C. Als de temperatuur is bereikt voeg dan het kersenrookhout toe en leg de filets op de celzijde op het rooster. Rook ze ongeveer 20 minuten, of tot kerntemperatuur 50°C.

Laat de filets even rusten voor je ze aansnijdt.

TIP: Dun gesneden plakjes van deze warmgerookte eendeborst is ook heerlijk als voorgerecht of maak er een mooie salade mee!


Kortgerookte gekonfijte eendenmaagjes (gésiers)

  • 1 blik eendenmaagjes (reken bij het Trio van Eend op 1 maagje p.p.)
  • steranijspoeder

Haal 4 eendenmaagjes uit het blik en leg ze met een beetje aanhangend eendenvet in een skillet. Bestrooi ze licht met wat steranijs en laat ze de laatste 10 minuten meeroken met de eendenborst en zo door en door warm worden.


Japanse waaieraardappeltjes met dragon en miso

  • 1 kleine nieuwe, vastkokende aardappel p.p.
  • dragonboter (1 deel verse gesnipperde dragon meten met 5 delen roomboter)
  • 1 tl donkere miso

Leg 2 chopsticks parallel op je snijplank en leg er een aardappel in de lengte tussen. Snij met een zeer scherp mes dunne plakjes van ca 2 mm tot op de chopsticks. De aardappel blijft dus aan 1 kant vastzitten. Schuif met een spateltje of theelepel tussen alle plakjes een klein beetje dragonboter en wat miso.

Bak de aardappeltjes in een skillet indirect, ongeveer 30 minuten op ca 180°C.


Grote misochampigons

  • 2 grote champignons per persoon
  • 1 tl miso per 2 champignons
  • versgemalen witte peper

Knak voorzicht hert voetje uit de champignon, zorg dat de hoed niet breekt of scheurt. Snij de voetjes in fijne brunoise (blokjes van ongeveer 2 mm) en meng daar de miso doorheen. Vul de champignonhoedjes met de het misomengsel en druk het een beetje aan.

Bak de champignons in een skillet indirect, ongeveer 20 minuten op ca 180°C.


Zoetpittige rujaksalade van komkommer- en appelspaghetti

  • 1 komkommer
  • 2 appels
  • 8 kerstomaatjes
  • 1 banaan (niet te rijp)
  • 50 gram gula djawa (gewone stroop mag ook)
  • 50 ml water
  • 1 el asem
  • 1 tl trassi
  • 1 chilipeper (evt. ontpit)

Doe de gula djawa, asem, trassi en water in een kommetje en roer tot het een gladde saus is en alle gula djawa is opgelost. Snij de chilipeper in ragfijne ringetjes en roer ze door de saus.

Snij de komkommer en de appel met een groentensnijder in lange slierten. Snij de kerstomaatjes in de lengte in 4 partjes en de banaan in kleine stukjes. Meng de groenten en het fruit en schep er voorzichtig de saus door.


Shui Xian Charcoal Baked…

…want een bijzonder gerecht vraagt om een bijzondere thee!

Zo’n mooie gerecht met diepe smaken en warme oosterse specerijen verdient een bijzondere thee. En die heb ik gevonden. Een prachtige Oolong, een van mijn lievelingtheeën, die altijd intens nodige tonen heeft. Maar deze Oolong-thee is wel heel bijzonder. Shui Xian Charcoal Baked Oolong wordt geproduceerd middels een ingewikkelde, traditionele methode. De belangrijkste stap is het roosteren in bamboe manden, boven gloeiende houtskool. Dit duurt ongeveer zes uur en levert een Oolong op met een rijk smakenpalet met onder meer karamel, vanille, cacao en noten. Daarnaast proef je een licht geroosterde smaak die de andere aroma’s versterkt en verdiept.

Kijk, dat is nog een een thee die bij barbecue past. Sterker nog: het ís een barbecuethee!

Probeer ‘m te pakken te krijgen en er van te genieten, want hij is moeilijk te krijgen in Nederland. Ik liep er bij toeval tegenaan toen ik bij Simon Lévelt in Alkmaar binnenliep. Ze hebben ‘m tijdelijk in het assortiment. Toegegeven, het is een van de duurdere theeën, maar voor de hoeveelheid liters die je van een half onsje van deze thee zet betaal je voor beetje wijn of bier behóórlijk wat meer…

Enjoy!



Le Cygne

uit: Le Carnaval des Animaux van Camille Saint-Saëns

Eenden zijn in de muziek niet heel erg populair, behalve dan dat ene hele beroemde lelijke eendje die nergens aansluiting kreeg omdat ze zo anders was. Tot ze opgroeide en ze zichzelf op een dag in de weerspiegeling van het water zag en geen eend bleek maar een prachtige zwaan. Camille Saint-Saëns componeerde over deze sierlijke watervogel in zijn Carnaval des Animaux het prachtige werk “Le Cygne”, hier vertolkt door cellist Yo-Yo Ma. Een prachtig werk dat in onze vorige operaproductie “Queen Arthur” een sleutelrol speelde richting de finale. Wát een héérlijke muziek!

Enjoy!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *