新年快樂!

Gelukkig Nieuwjaar dus!

Want op 25 januari jl. vierde ik in Den Haag het Chinees Nieuwjaar. We hebben afscheid genomen van het jaar van Het Varken en verwelkomen het jaar van De Rat. De Chinese “dierenriem” kent net als die we in het weste hanteren 12 tekens. Er zijn twee belangrijke verschillen: in China zijn allemaal dieren: de Rat, de Os, de Tijger, de Haas, de Draak, de Slang, het Paard, de Geit, de Aap, de Haan, de Hond en het Varken. En het tweede belangrijke verschil is dat ze niet per maand wisselen maar per jaar. En dus stond de Rat toen ik vrijdag 25 januari aanwezig mocht zijn bij de officiële Nederlandse viering van het Chinese Nieuwjaar in het schitterende atrium van Gemeentehuis Den Haag.

Traditioneel start de viering met vuurwerk, een Drakenoptocht en een Leeuwendans. Vuurwerk en Den Haag is sinds 1 januari 2019 geen gelukkige combinatie meer, dus dat kwam te vervallen, maar bij de andere onderdelen waande je je toch even in China. Nu is de Haagse China Town toch al mijn favoriet in Nederland. Ik weet het, het is een flauw aftreksel van wat je in San Francisco of New York ziet, maar toch: zodra je bij Full Moon op de Gedempte Gracht in Den Haag met de roltrap omhoog gaat en in de enorme eetzaal aanschuift, dan ben je verzekerd van écht lekker Chinees eten.

In mijn tijd als PR Director van het World Championship of Chinese Cuisine in 2016 heb ik kennis mogen maken met de allerhoogste culinaire standaard van het Chinese culinaire erfgoed, is het voor mij by far mijn favoriete keuken geworden. Talloze regio’s met ieder hun eigen keuken, maar waarvan er vier het meest bepalend zijn:

  1. Zuidelijke of Kantonese keuken (Guangdong, Hongkong),
  2. Noordelijke keuken (Beijing, Xi’an),
  3. Westelijke of Sichuan keuken (Chengdu, Chongqing) en
  4. Oostelijke keuken (Shanghai, Yangtze Delta).

Meer over deze keukens vind je op deze pagina over de Chinese culinaire traditie.

Vanwege mijn functie toe heb ik me toen uitgebreid verdiept in het culinaire erfgoed dat niet alleen meer dan drieduizend (!) jaar terug gaat in de geschiedenis, maar waarvan grote delen van dat culinaire erfgoed ook nog altijd genoten worden. We zijn het ons in Europa niet altijd bewust, maar daarbij vergeleken is de Frans keuken nog slechts een peuter…

In dat kader leuk het mij leuk om in het kader van het Chinees Nieuwjaar een paar van mijn favoriete Chinese gerechten zelf te maken. Van zachtgegaard krokant buikspek tot kippenklauwtjes waar je je vingers bij opvreet. Ik heb ze op authentieke Chinese basis gemaakt, maar wel met een paar moderne twists, dan wel hier en daar een persoonlijke aanpassing van de specerijen… Een aanrader!


脆皮燒肉 – Cuì pí shāo ròu of Krokant Buikspek

De recepten volgen nog, maar op zich vind je tal van geweldige recepten als je googled. Belangrijkste voor mijn invalshoek is dat ik de buikspek na 48 uur pekelen 24 uur op 75°C sous vide heb gegaard. Daarna onder druk af laten koelen en tenslotte op de Big Green Egg geroosterd, waarbij ik de zwoerd-zijde direct op hoog vuur heb gegrild. Op deze manier krijg je helaas niet die kenmerkende gepofte krokante luchtbellen in het zwoerd (dat ga ik een andere keer doen), maar wordt wel hemels krokant, mét extra bbq-effect. Ik had een 2 kilo buikspek aan een stuk mét zwoerd bij www.LeJean.nl besteld. Fantastische kwaliteit voor dit recept!

Recept

INGREDIËNTEN:

  • 2 kilo buikspek
  • 4 el Shaohsing Chinese rijstwijn
  • 4 el zout
  • 1,5 el suiker
  • 1,5 el vijfkruidenpoeder
  • 1 el witte peper
  • 3 el witte rijstazijn
  • 2 koppen grof zeezout

Voorbereiding

Leg een rooster goed stevig boven je wasbak en leg hier het buikspek met het zwoerd naar boven op. Overgiet gelijkmatig met het kokende water. Je zal het zwoerd iets zien krimpen. Dep het vlees aan beide kanten goed droog.

Wrijf de rijstwijn in het vlees, maar laat de zwoerdkant droog. Meng de 4 el zout, de suiker, het vijfkruidenpoeder en de witte peper en wrijf hier het vlees heel goed mee in, maar zorg er ook nu voor dat het niet op het vel komt. Leg de buikspek in een schaal met de zwoerdkant boven. Veeg en dep het zwoerd met keukenpapier goed droog en laat onbedekt een hele nacht in de koelkast rusten.

Haal het vlees een uur voor je het gaat bereiden uit de koelkast. Prik met een speciale Chinese vleesprikker (te koop in een goede toko) of met andere scherpe vleesnaald kleine gaatjes in het vel. Zorg ervoor dat de gaatjes alleen in het vel zitten en het vlees niet raken.

Let op: dit is een precies en tijdrovend werk: de gaatjes moeten echt over het hele vel verspreid zijn met steeds 0,5 cm of nog minder ertussen. Hoe meer gaatjes, hoe knapperig de korst wordt. 

Bereiding

Verwarm de Big Green Egg op 190°C, indirect met rvs rooster.

Scheur een groot vel aluminiumfolie af en leg het vlees er met het vel naar boven op. Vouw de zijkanten van het folie omhoog, zodat het overal om het vlees gevouwen zit én de folie nog ongeveer 2 cm boven het vlees uitsteekt. 

Smeer de witte rijstazijn met een kwastje over het vel en verdeel er de koppen grof zeezout over, zodat de bovenkant helemaal bedekt is. Zet 1,5 uur in een skillet op het rooster van de EGG zodat het vlees gaar wordt.

Haal de buikspek uit de EGG. Haal het rooster en het hitteschild uit de barbecue. Plaats het roestvrijstalen rooster (laat dit achterwege als je een churrasco-vork gebruikt). Temper de hitte in de kamado tot ongeveer 150°C.

Verwijder de zoutkorst voorzichtig van het vlees en gooi het zout weg. Haal het vlees uit de aluminiumfolie en prik de churrasco-vork er in de lengte door en zorg dat het spek zo ongeveer in het midden zit. Rooster het buikspek met het zwoerd naar beneden in 10-15 minuten goudbruin en krokant. Het zwoerd gaat poffen waardoor er grote krokante bellen op het vel ontstaan.

Haal de buikspek van het vuur en laat minimaal 15 minuten rusten. Snij in plakken of blokken door het spek vanaf de vleeskant in te snijden.

Tomaten, ui en gembersaus

  • 1 grote ui
  • 250 ml ketchup
  • 1 el geraspte verse gember
  • 1 el fijngesneden stemgember
  • 2 el gembersiroop
  • 1 stengel sereh (gekneusd)
  • 1 el zonnebloemolie

Snij de ui in plakken in 8 partenen bak de uien zacht en lichtbruin in de olie. Voeg de overige ingrediënten toe en laat 10 minuten zachtjes doorpruttelen. Laat afkoelen.


四川雞爪 – Sìchuān jī zhuǎ of Szechuan kippenklauwtjes

Menig Medelander krijgt de rillingen als dit gerecht wordt voorgeschoteld, maar de duizenden jaren van Chinees culinair erfgoed heeft zich dan ook veel dieper ontwikkeld dan wat wij in onze prille Westerse keukens gewend zijn. Naast smaak en geur is ook structuur (mondgevoel) een minstens zo belangrijk element in de Chinese keuken. Ik heb kippenklauwtjes, samen met onder meer eendentongetjes en zeekomkommer, leren eten tijdens mijn werkzaamheden voor het World Championship of Chinese Cuisine. Veel keuze was er niet: bij een officieel diner eet je toch echt gewoon vrolijk mee… Gelukkig maar, want ik was direct verkocht!

In zekere zin zijn kippenklauwtjes goed te vergelijken met onze eigen handen: vooral heel veel kootjes waar niet eens zo heel veel vlees aan zit. Maar daar gaat het ook niet om. Botjes, waar heel veel gewrichtjes en bindweefsel omheen zit. Collageen dus. En als je dat op de juiste manier klaarmaakt, dan veranderd dat in een hemelse jelly dat door het gelatineuze mondgevoel de smaakreceptoren zeer effectief prikkelt. Als je in staat bent om je over je schroom heen te zetten dan wordt je beloond met een hemelse smaaksensatie!

De Szechuan bereiding kenmerkt zich vooral door de extra spicy bereiding met heel veel Szechuan- en chilipepers. Het is best bewerkelijk: marineren, (o ja, nagels vergeten te knippen, toch nog maar even doen… ?), frituren en roosteren. Maar het is het dubbel en dwars waard: ik heb het direct tot een van mijn favoriete gerechten benoemd.

Recept:

Ingredienten

  • 20 kippenklauwtjes, knip de nagels en eventuele vuile delen
  • ½ theelepel zout
  • ½ theelepel suiker
  • ½ theelepel rijstazijn
  • olie om in te frituren
  • ijswater om de kippenpoten in te weken

Saus

  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 groene uien, fijngehakt
  • 2 verse chilipepers, fijngehakt 
  • 2,5 cm gemberwortel, fijngehakt
  • 1 eetlepel sojasaus
  • 1/2 eetlepel oestersaus
  • 2 steranijs
  • 1 kopje warm water om te smoren

Rookhout: kersenhout

Bereiding

Knip met een tangetje de nagels van de kippenklauwtjes.

Breng voldoende water aan de kook in een grote pan, voeg 1/2 theelepel zout en 1 theelepel suiker toe (om het breken van de huid te voorkomen) en 1/2 theelepel rijstazijn (om een ​​donkere kleur te voorkomen). Kook de kippenklauwtjes ongeveer 2 minuten. Laat volledig uitlekken in een vergiet.

Doe de kippenklauwtjes in een grote kom, voeg de sojasaus toe en laat ongeveer 30 minuten marineren.

Frituur de kippenklauwtjes in kleine hoeveelheden in een wok of frituurpan, voor een derde gevuld met olie op 180°C tot ze goudbruin en droog zijn. Als je kippenpoten niet helemaal gedroogd zijn, kan de olie gaan glinsteren. Draai de kippenklauwtjes regelmatig tijdens het. 

Doe de kippenklauwtjes direct na het frituren in een grote kom met ijswater. Week de kippenpoten 3 tot 4 uur om het “tijgerhuideffect” te bereiken.

Nu kun je kiezen of je de klauwtjes gaat stomen, stoven of bakken. Ik heb ze uiteraard in de Big Green Egg gebakken, met een flink stuk kersenhout op de gloeiende kooltjes om een extra rooksmaak toe te voegen. Meng daarvoor alle ingrediënten voor de saus en voeg dat bij de kippenklauwtjes. Doe alles in een ruime gietijzeren skillet en bak ze ongeveer 15 minuten in de Big Green Egg op 175°C indirect. 

Mocht je ze willen stomen: leg de klauwtjes in een stoompan. Maak alle ingrediënten voor de saus klaar (laat het kopje water achtrwege!). Stoom eerst de kippenklauwtjes op een schaal 15 minuten en giet er dan gelijkmatig de saus over. Laat 30 tot 40 minuten stomen.

Tenslotte om te stoven maak je eerst de saus en doe dit samen met de kippenklauwtjes in een diepe pan  en laat 15 minuten sudderen. Draai dan het vuur hoger om de saus in te laten dikken.


四川雞翅 – Sìchuān jīchì of Szechuan kippenvleugels

Tot slot van deze Chinese sessie heb ik ook nog waanzinnig smakelijke kippenvleugels uit Szechuan gemaakt. De marinade en sticky grillsaus heeft dezelfde spicy basis als bovenstaand gerecht: lekker veel Szechuan- en chilipepers, aangevuld met verse gember, lente-ui, Chinese rijstwijn, sesamolie en ketjap. Ik heb echter niet de hele vleugels gebruikt, maar alleen het achterste deel, dat wij beter kennen als “borrelbout”. Omdat een marinade niet of nauwelijks door het vel heendringt heb ik ze binnenste buiten gedraaid. Dat is best een klusje, maar het is om nog twee redenen de moeite meer dan waard. Allereerst draai je het vel naar binnen, waardoor het bij het garen weer dat zachte, gelatineuze extraatje geeft als je het vlees eraf hapt. En dat afhappen gaat bovendien heel praktisch, omdat je door het schoonschrapen van het botje een heel praktisch handvat ontstaan dat bovendien droog is gebakken. Geen vieze vingers dus (hoewel me dat bij Chinees eten niet zoveel kan schelen…?)

Samenvattend: meer dan geslaagd experiment. Het Jaar van de Rat kan wat mij betreft beginnen!

祝您就餐愉快! – Zhù nín jiùcān yúkuài, of: Eet smakelijk!

Recept:

Ingredienten

  • 20 “borrelboutjes” van kippenvleugels

Marinade:

  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 groene uien, fijngehakt
  • 2 verse chilipepers, fijngehakt 
  • 1 el szechuan pepers
  • 2,5 cm gemberwortel, fijngehakt
  • 4 el sojasaus
  • 4 el shaoshing kookwijn
  • 1/2 eetlepel oestersaus
  • 1 el sesamolie
  • 2 steranijs

Rookhout: kersenhout

Bereiding

Meng alle ingrediënten voor de marinade.

Prepareer de kippenvleugels. Gebruik alleen het eerste deel van de kippenvleugel, de “borrelbout”. Snij bij het gewrichtje aan de kleine zijde het vel en de peesjes met een scherp mesje tot op het bot door. Draai nu het vlees met het vel naar binnen, waardoor het bij het garen weer dat zachte, gelatineuze extraatje geeft als je het vlees eraf hapt. 

Meng de omgekeerde vleugels met de marinade en laat minimaal 2 uur staan. Langer is lekkerder.

Rooster de borrelboutjes op een gietijzeren rooster direct boven de gloeiende kooltjes op 200°C. Je kunt hier ook heel goed de prachtige speciale sateh grill roosters van Big Green Egg voor gebruiken..


Een kleine terugblik op de viering van Het Jaar van De Rat op 25 januari in Den Haag

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.