Spicy Szechuan dorade

Introductie op het immense Chinees culinair erfgoed

Met 1,4 miljard inwoners is China het grootste land ter wereld. Ruim vijfduizend jaar culinaire geschiedenis heeft een immens Chinees culinair erfgoed opgeleverd, dat over de hele wereld is verspreid door emigranten die hun gerechten met zich meenamen.

Naar aanleiding van het beroemde spicy recept van gegrilde vis uit Szechuan-keuken dat ik deze week maakte, neem ik je in deze blog mee in een kleine introductie op de belangrijkste keukens van China. Ik laat daarbij alle geschiedenis over dynastieën en keizerlijke perioden achterwege. Mijn focus ligt op het culinair erfgoed. Later in de Asian BBQ Adventures ga ik dieper op de belangrijkste keukens van China in.

Direct naar het recept:
Chongqing style Wanzhou Grilled Fish

Heb je geen zin om het hele artikel te lezen en wil je direct naar het recept van de beroemde pittige Chongqing Wanzhou Grilled Fish? Klik dan hier! Je mist dan wel de introductie tot het Chinees cultureel erfgoed, misschien wel de meest ontwikkelde keuken ter wereld. In ieder geval de grootste.

Chongqing Wanzhou Grilled Fish uit de Szechuan-keuken, een van de acht Chinese hoofdkeukens

In 2016 was ik PR-directeur van het World Championship of Chinese Cuisine, het meest prestigieuze vierjaarlijkse culinaire concours ter wereld op het gebied van de Chinees keuken. Het werd dat jaar voor het eerst buiten Azië georganiseerd, omdat chef Jack Wang van Renaud in Arnhem met zijn team vier jaar daarvoor Singapore wereldkampioen werden.

Ik dacht toen dat ik al aardig thuis was in het Chinees culinair erfgoed, maar toen ik mij in de voorbereiding van het evenement écht ging verdiepen ben ik me gaan realiseren dat ik eigenlijk nog maar een fractie wist van een van de oudste culinaire erfgoederen ter wereld. Ik werd omvergeblazen door culinaire verfijning en veelzijdigheid zoals ik dat nog nooit eerder had meegemaakt. Alleen al de fenomenale snijtechnieken!

Door de uitbraak van corona is de Chinese eetcultuur door veel Westerse media in een nieuw daglicht geplaatst, met de Wuhan Wet Market als markant startpunt dat de wereld in enkele maanden totaal veranderde. ‘Waarom Chinezen alles lijken te eten en voedselmarkten meer respect moeten krijgen’ was de stelling in een juni-uitzending bij OP1. Het item opende met beelden van een illegaal gedeelte op de Wuhan Wet Market met exotische dieren en extreme eetgewoonten. Natuurlijk een drama op wereldformaat, maar de sensatiebeluste beelden waren helaas in geen verhouding tot de breedheid en rijkdom van de Chinese culinaire tradities, al was dit zogenaamd wel de bedoeling van het item.

En dat is jammer, want duizenden jaren van ontwikkeling en tradities komen nog altijd terug in de diverse keukens van China. Rijk, complex en veelzijdig. Maar ook heel vaak opvallend eenvoudig en smaakvol. De centrale filosofie achter de Chinese keuken is niet enkel een zaak van eten. Een goede combinatie van de basissmaken staat centraal en een mooie presentatie is belangrijk. De gerechten mogen niet overweldigend zijn in geur of smaak.

Helaas is het onmogelijk om in één jaar Asian BBQ Adventures alle Oost Aziatische keukens te bespreken en alle gerechten te koken. Dat is ook niet mijn doel. Ik wil proeven van nieuwe culturen en ze beter leren kennen om te kunnen begrijpen hoe de ingrediënten samenkomen tot smaken die de ziel van de regio kenmerkt. Maar alleen China al is zó groot en het culinaire erfgoed zó omvangrijk dat ik keuzes moet maken. Maar om dat te kunnen plaatsen wil ik je graag eerst meenemen in een meer globaal overzicht van het immense China.

De Volksrepubliek China

China is een van de vroegste centra van beschaving en werd vrij vroeg in de wereldgeschiedenis een groot verenigd land met een ver ontwikkelde cultuur op het gebied van kunst en wetenschap. Door de milennia heen verenigden keizerlijke dynasties China tijdens stabiele perioden, die werden afgewisseld met perioden van politieke onrust en verandering. De huidige Volksrepubliek China ziet deze dynasties als haar directe voorgangers.

De hoofdstad is Peking (Beijing) en Shanghai is met ruim 23 miljoen inwoners de grootste stad van China. Daarnaast liggen in China tientallen andere miljoenensteden. Bestuurlijk is de volksrepubliek verdeeld in 23 provincies (als je Taiwan meetelt), vijf autonome regio’s, vier stadsprovincies en twee speciale bestuurlijke regio’s.

Bijna ieder van deze provincies en regio’s kent haar eigen culinaire tradities en gewoonten, zo’n 29 in totaal. Uiteraard zijn er een paar die er qua invloed uitspringen: je kunt China dan grofweg verdelen is in vier zones en acht culinaire hoofdtradities.

Noord-West-Zuid-Oost: de vier culinaire hoofdzones

In de meest grove indeling van de Chinese keuken zijn vier zones te onderscheiden:

  • De noordelijke Jing-keuken en de Mongoolse keuken. De nomadische cultuur op de veelal hoogvlakten heeft ervoor gezorgd dat schapen de belangrijkste voedingsbron vormen. Uitzondering is de verfijnde pekingkeuken, die voort is gekomen uit de voormalige keizerlijke keuken. De belangrijkste landbouwproducten hier zijn rijst, tarwe, maïs, sesamzaad, sorghum (een grassoort), Chinese kool, selderie, lente-ui en komkommer. Deze noordelijke keuken gebruikt voornamelijk rijst, gierst, sojabonen en perziken.
  • De westelijke Chuan-keuken wordt gekenmerkt door sterk gekruide gerechten en door het veelvuldig gebruik van rundvlees. In de gerechten van deze streek zitten vaak chilipepers en szechuanpeper.
  • De zuidelijke Yue-keuken met zoetzure accenten, waardoor smaak en sappigheid van vlees en groenten bewaard blijven.
  • De oostelijke keuken waarvan de Shanghai-keuken de bekendste is, wordt gekenmerkt door granen zoals rijst en tarwe en de zeevruchten zoals garnaal en krab. De keuken hier heeft een zoete toets. Andere belangrijke ingrediënten zijn rijstwijn en zoete bonenpasta. Shanghai heeft de meeste uitheemse invloeden gehad op zijn keuken, waardoor in Shanghai gebak en koude voorgerechten gegeten worden.

De belangrijkste acht culinaire tradities

In een land zo groot als China waar zo ongeveer meer dan een vijfde van de wereldbevolking woont, is een simpele verdeling in Noord-Oost-Zuid-West uiteraard wel heel grofmazig. Ieder van de 29 regio’s heeft haar eigen culinaire karakter, maar er zijn acht keukens die het invloedrijkst zijn.

Lu (Shandong – 山東菜)

De Shandongkeuken, in China ook wel de Lu-keuken genoemd, is afkomstig uit Shandong, een oostelijke kustprovincie met als belangrijkste kenmerken:

  • Een van de invloedrijkste onder de acht Chinese hoofdkeukens.
  • Soepen en het gebruik van soepen in verschillende gerechten.
  • Vis, schelpdieren en andere zeevruchten.
  • Shandong is beroemd om het brouwen en gebruik van vele verschillende soorten azijn. Zuur komt daardoor in veel gerechten terug als basissmaak.

Beroemde gerechten uit de Shandongkeuken zijn onder andere: gestoofde abalone (zeeoor) en zoetzure karper.

Kanton (Guangdong – 廣東菜)

De Kantonese keuken is te tweede van de beroemdste Chinese keukens en komt uit de provincie Guangdong in zuidelijk China. Inwoners uit Guangdong zijn over de hele wereld geëmigreerd, waarbij ze hun eigen gerechten meenamen en wereldwijde bekendheid gaven aan de Kantonese keuken.

  • Een van de internationaal meest befaamde onder de Chinese cuisines.
  • Beroemd om de vele vleestoepassingen waarbij ieder onderdeel van het dier wordt gebruikt. Beroemd en geliefde delicatessen in China zijn de eendentong en de kippenklauwtjes.
  • Gerechten bevatten minimale hoeveelheid oliën en specerijen.
  • Knoflook wordt in veel gerechten overvloedig gebruikt.

Beroemde gerechten uit de Kantonese keuken zijn onder andere: chrysanten vis (de vis wordt bereid in de vorm van de bekende bloem) en geroosterd speenvarken.

Szechuan – 四川菜

De Sichuankeuken komt uit de provincie Szechuan in Zuidwest-China. De keuken is vooral bekend vanwege zijn sterke smaken, voornamelijk door het gebruik van knoflook, chilipepers en de szechuanpeper. De miljoenensteden Chengdu en Chongqing hebben de belangrijkste invloed op het culinaire erfgoed. Tot 1997 viel Chongqing onder de provincie Szechuan.

Sinds de Qing dynastie (1644-1912) worden 38 methoden om gerechten te bereiden in boeken beschreven met technieken als schroeien, inpakken, bakken, mixen, garen, kleven, etc.

De Szechuan-keuken is de heetste keuken van China. De gerechten worden krachtig gekruid met:

  • de “3 pepers”: Szechuanpepers, chilipepers en peperpoeder.
  • de “3 aroma’s”: sjalotten, gember en knoflook.
  • de “7 smaken”: zoet, zuur, tintelend, pittig, bitter, hartig en zout.

Beroemde gerechten uit deze keuken zijn onder andere: geroerbakte tofu met gehakt in pittige bonensaus (Ma Po Tofu), kip met pinda’s (Gong Bao Ji Ding) en natuurlijk de Chongqing Wanzhou Grilled Fish (zie recept hieronder).

Hunan – 湖南菜

De Hunankeuken, soms ook wel de Xiangkeuken genoemd, bestaat uit de keukens van de regio’s rond de rivier de Xiangjiang in de westelijke provincie Hunan (Yunnan) in China. Het is de favoriete keuken van Mao Zedong.

  • Gebruikelijke technieken zijn stoven, frituren, roosteren, stomen en roken.
  • Veelvuldig gebruik van hete pepers, sjalotten en knoflook. De Chinezen duiden de pit van het eten uit de Hunan keuken als “droge pit” (gan la, 干辣) in tegenstelling tot de pittige Sichuankeuken welke ‘verdovend heet’ (ma la, 麻辣) is.
  • Meer dan gemiddeld gebruik van oliën.
  • De Hunankeuken wordt in China gekenmerkt door zijn ‘simpele smaken’.

Door de uitgebreide landbouw in de provincie Hunan wordt de keuken gekenmerkt door verschillende menukaarten door de seizoenen heen. In Hunan eet men dus hot pot tijdens de winters en veelal koude voorgerechten en pittige hoofdgerechten (om de poriën te openen) tijdens de zomer.

Beroemde gerechten uit de Hunankeuken zijn onder andere: vis bedekt met een deken van fijngehakte rode pepers en dong’an kip.

Jiangsu – 苏菜

De Jiangsukeuken komt uit de oostelijke kustprovincie Jiangsu. De keuken wordt gekenmerkt door zachte texturen. Ook hier worden veel soepen gegeten.

  • Meest gebruikte kookstijlen zijn stomen en stoven, waardoor de smaak van de saus versterkt wordt en het vlees en de groenten zacht zijn (maar nooit tot puree gekookt).
  • Veel gebruik van seizoensgroenten.
  • Een nadruk op overeenkomende kleuren en vormen binnen ieder gerecht.
  • Het gebruik van soepen om de smaken te versterken.

Bekende gerechten uit de Jiangsukeuken zijn onder andere: drie soorten eend, kippen- of garnalensoep met draden van tofu, gestoofde kip met paddenstoelen.

Zhejiang – 浙菜

De Zhejiangkeuken komt uit de provincie Zhejiang in het oosten van China. De keuken is vooral toegespitst op verse en zachte smaken.

  • Het eten in Zhejiang kenmerkt zich door het lage vetgehalte.
  • Veel gebruik van bamboe, vis en zeevruchten.
  • Nadruk op versheid en ziltigheid.

Bekende gerechten uit de Zhejiangkeuken zijn onder andere: gefrituurde varkensbuik (Dongpo rou), bedelaarskip of “beggar’s chicken” (Jiao hua ji) en (West Lake)vis.

Fujian – 福建菜

De Fujian- of Minkeuken komt uit de Fujian provincie in het zuidoosten van China. Umami is een kenmerkende smaak in deze keuken. Uit deze regio komen gezegdes als: “een bouillon neemt in vele smaken aan” en “het is onacceptabel om een maaltijd zonder soep te serveren”.

  • Zachte kookstijl bekend om het behoud van de originele, vaak ziltige smaken.
  • Veel gebruik van kookvocht en soepen.
  • Veel vis- en zeevruchtengerechten.
  • Eten van pinda’s voor, tijdens en na het eten.
  • Sterke nadruk op de kooktechnieken van de chef (waaronder snijvaardigheden)

Een beroemd gerecht uit de Fujiankeuken is groene groenten met zwarte paddenstoelen (Xiang gu qing cai).

Anhui – 徽菜

De Anhuikeuken is voortgekomen uit de traditionele kookstijlen van de Huangshan-regio en lijkt sterk op de Jiangsukeuken.

  • Bekend om het gebruik van wilde kruiden en de eenvoudige manier van bereiden.
  • Stomen en stoven zijn veelgebruikte technieken. Er wordt weinig gebakken of gefrituurd.

Een bekend gerecht uit de Anhuikeuken is Fujili gegrilde kip.


De culinaire basis in hoofdlijnen

De basisingrediënten zijn granen, rijst in het oosten, gierst en tarwe in het Noorden. Deze worden gegeten als pasta’s, puur, pap of in deegvorm. Vetten, zowel dierlijk (eend, kip, varken) als plantaardig (sesam, pinda) worden gebruikt om de granen meer smaak te geven. Taugé (sojascheuten) en lente-uien vormen de belangrijkste groenten.

De belangrijkste kookmethodes zijn:

  • koken
  • bakken
  • roerbakken
  • stomen
  • frituren
  • barbecue

De belangrijkste smaakmakers in de Chinese keuken zijn:

  • vijfkruidenpoeder
  • sojasaus
  • gember
  • koriander
  • knoflook
  • oestersaus
  • hoisinsaus
  • ve-tsin
  • suiker
  • chilipepers
Chongqing – een stad met 8 miljoen inwoners

Recept uit de Szechuan-keuken:

Chongqing-style Wanzhou Grilled Fish

Het gerecht dat ik dit weekend maakte komt uit de Szechuan-keuken: Chongqing-style Wanzhou Grilled Fish. Hoewel Chongqing, een stad met 8 miljoen inwoners sinds 1997 niet meer onder de provincie Szechuan valt, heeft de keuken uiteraard wel hetzelfde fundament.

Doubanjiang – hete bonensaus
Naast -uiteraard- veel verse chilipepers en Szechuanpepers (gebruik de groene voor vis!), vormt doubanjiang, een pikante gefermenteerde bonenpasta, het belangrijkste smaakmakende ingrediënt. Op deze video zie je hoe je het zelf kunt maken, maar gelukkig kun je het ook gewoon (online) kopen bij Toko Dun Yong. Net als overigens alle andere Chinese ingrediënten uit het boodschappenlijstje.

Mijn bbq-specerijen bestel ik overigens altijd bij Van Beekum Specerijen, wat mij betreft de beste online winkel voor kruiden en specerijen (en meer), zéker voor de échte bbq-liefhebbers.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 à 3 dorades
  • 10 shii-take paddestoelen
  • 2 paprika’s
  • 1 bos lente-ui
  • 2 ~3 verse chilipepers in plakjes gesneden
  • 1 ui in plakjes gesneden
  • 1 handvol koriander
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel vijfkruidenpoeder
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 1 eetlepel doubanjiang , chilibonenpasta
  • 1 theelepel Sichuanpeper
  • 2 teentjes knoflook in plakjes gesneden
  • 1 partje gember in plakjes gesneden
  • 1 eetlepel sjalotten, gesnipperd
  • 2 theelepels zout

Bereiding

Maak de vis schoon. Snijd verschillende sneden aan beide kanten van de vis. Strooi er wat zout over.

Was alle groente-ingrediënten. Snijd ze grof en meng ze in een kom. Voeg wat zout toe.

Snijd de shii-take, verse chilipepers, knoflook, gember en uien in plakjes. Snipper de sjalotjes.

Verhit wat olie in een pan en voeg knoflook, sjalotten en gember toe om te roerbakken. Voeg doubanjiang, sichuan peperkorrels en chilipeper toe en roerbak tot de olie rood wordt. Zet het vuur uit en zet de pan opzij.

Smeer de dorades in met de afgekoelde chilisaus en stop ook wat saus in de sneden. Laat de saus ongeveer 1 uur intrekken.

Verwarm de Big Green Egg voor op 220 °C, indirect, met rvs rooster.

Leg de vissen in het midden van een ruime ovenschotel en leg de gesneden groenten met de shii-take om de vis heen.

Strooi vijfkruidenpoeder, komijnpoeder en chilipoeder over de vissen en de groenten en zet de schaal op het rvs-rooster en laat 25-30 minuten garen.

Haal de vis uit de oven en strooi er de fijngesneden verse koriander over.


Gelukkig hebben we de foto’s nog…

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *