Szechuan varkenswangburger

川式烤猪颊肉 – Geroosterde varkenswang in Szechuan stijl

Deze blog wil ik meteen maar beginnen met een geweldige tip: koop bij de supermarkt van die goedkope, maar afschuwelijke bapao-broodjes. Snij de bovenkant van de bapao er met een scherp mes af , schep de vulling eruit en gooi dat weg, dat is namelijk (meestal) ronduit vies…

Je hebt nu -met minimale moeite- een perfecte basis voor een geweldig gestoomd witte bolletje. 😃Je kunt het voor gebruik even stomen, of opwarmen in de magnetron, want het broodje is immers al gaar. Zo maak je in no time een fantastische Aziatische burger met wat pulled pork, geroosterd buikspek & hoisinsaus of met deze vingerlikkend lekkere slow cooked & roasted varkenswangetjes in Szechuan stijl.

Ja, natuurlijk wil je nog véél liever die heerlijke fluweelzachte sneeuwwitte zelfgemaakte Gun Bao, maar als je daar even geen tijd voor hebt, dan is dit een gewéldig alternatief. En overal verkrijgbaar! Nou ja, het is maar een tip. Mocht je ze toch zelf willen maken, dan tref je hieronder het recept.


Recepten

Szechuan Varkenswangburger

Ingrediënten

  • 8 varkenswangen
  • 4 el vocht van gefermenteerde rode chili tofu
  • 1 el Chinese BBQ-saus
  • 1 el gemalen Szechuan-peper
  • 1 gedroogde Spaanse peper, in dunne ringetjes gesneden

Voor de Szechuan Varkenswangburger:

  • 8 gestoomde broodjes
  • 4 rode (punt)paprika’s, in 8 zo groot mogelijke plakken gesneden
  • 8 mooie bladen sla van Little Gem (Romaine sla)
  • 100 g taugé, kort overgoten met kokend water
  • Ingekookt kookvocht van de varkenswangen
  • Lente-ui in dunne ringetjes gesneden
  • Verse Spaanse peper, in dunne ringetjes gesneden
  • Gefruite uitjes
  • Optioneel: een plak Dutch BBQ Chili Cheese

Varkenswangen zijn compacte stukjesvlees die veel in beweging zijn geweest. Ze zijn daardoor flink van bindweefsel (collageen) voorzien. Als je dat heel langzaam en laag gaart, dan word je beloond met een waanzinnig smaakvol gerecht. Natuurlijk kun je dat heel goed doen op de Low & Slow methode in de Big Green Egg, maar omdat ik de Szechuan-marinade echt door en door in het vlees wilde hebben én ik van het vrijkomende vocht de saus wilde maken koos ik toch voor een sous-vide bereiding en een hete after sear op de EGG.

Spoel de varkenswangen goed af en dep ze droog met keukenpapier. Meng de ingrediënten voor marinade en doe dit samen met de varkenswangen in een vacuüm- of zip-lock zak en sluit af.

Gaar 18 uur op 75 °C. Er voltrekt zich dan een wonder van smaak. Open de zak en vang het kookvocht op en een pannetje. Laat dit tot 1/3 inkoken.

Laat de gegaarde varkenswangen uitlekken. Als je genoeg hebt, proef dan alvast even, want ze zijn nu al onwaarschijnlijk smakelijk. Maar ik beloof je: het roosteren geeft écht nog een lekker extra verdieping in textuur een smaak!

Stook de EGG op tot 200 °C met het gietijzeren rooster direct boven de kolen. Gril de paprikaplakken zacht en gaar. Omdat het een hele korte en hete bereiding is, heb ik dit keer de Pitmaster Acacia houtskool gebruikt. Een mooie lichte houtskool die heel makkelijk aan te steken is en toch lekker veel hitte afgeeft. Aanrader!

Gril de varkenswangen aan beide zijden mooi bruin en krokant. De wangen zijn door de sous-vide bereiding mooi in vorm gebleven, maar omdat het vlees botermals is geworden is het gloeiend heet afroosteren op het gietijzeren rooster vervolgens wel heel delicate. Smeer het rooster daarom goed in met olie en gebruik een goede spatel om ze eventueel los de snijden, want voor je het weet blijft er een stuk aan het rooster plakken.

Als dat allemaal goed is gegaan, dan wordt het een kwestie van stapelen:

  1. Eerst een half gestoomd broodje;
  2. Dan het slablad;
  3. Leg daarbovenop de geroosterde varkenswang en druk deze een beetje uit elkaar;
  4. Giet er ingekookt kookvocht overheen
  5. (Als je voor die fantastische BBQ Chili Cheese kiest, dan is dit de plek)
  6. Vervolgens de taugé,
  7. de Spaanse peper (naar smaak)
  8. en een flinke eetlepel gefruite uitjes;
  9. Giet er nog wat saus over;
  10. Sluit af met de bovenste helft van het gestoomde broodje.

Neem een hap en verbaas je over de onvoorstelbaar diepe smaak!


Gun Bao of Gua Bao

Ingrediënten

  • 250 g bloem (of liever nog bapaomeel)
  • 3,5 g gedroogde gist
  • 3,5 g zout
  • 2 tl suiker
  • 2 tl zonnebloemolie
  • 150 ml water, lauwwarm

Je kunt voor Gun Bao gewoon bloem gebruiken, maar ze worden nóg fijner van structuur en mooier wit als je er speciaal bapaomeel voor gebruikt. Je kunt dit bij de grotere toko’s kopen. Het meel is gemaakt van gebleekt tarwebloem en extra fijn gemalen.

Bereiding

Meng alle ingrediënten tot een soepel geheel en kneed dit minimaal 10 minuten door. Vorm het deeg tot een bal en laat het in een licht met olie ingevette kom afgedekt op een warme tochtvrije plek 1 – 1 ½ uur rijzen. 

Verdeel het deeg in 8 gelijke stukjes en maak er bolletjes van. Bestrooi het werkblad met wat bloem. Rol dedeegbolletjes uit tot een ovaal deeglapje van een halve cm dik. Smeer een chopstick in met wat olie, leg deze in het midden van het deeg en vouw het deeg in de lengte dubbel over het stokje. Trek het stokje er voorzichtig uit en leg het deeg op een klein (op maat geknipt) stukje bakpapier. Laat het deeg nog 1 uur rijzen. 

Plaats een stoommandje op een pan met kokend water. Leg de broodjes (met het bakpapiertje eronder) in het stoommaandje (eventueel in twee keer als je stoompan niet zo groot is) en stoom de broodjes 8-12 minuten.

Erbij

Twee varkenswangburgers per persoon is een mooie avondmaaltijd. Je kunt er eventueel nog wat gegrilde groente bijgeven, zoals extra gegrilde paprika, gegrilde lente-ui of een halve gegrilde little gem, dat je op de snijzijde insmeert met olie en bestrooid met bijv. de soto specerijenmix uit mijn boek “Buitenkok in 4 seizoenen!” op pag. 71, maar dan zonder het zout en de suiker.


Gelukkig hebben we de foto’s nog…

…hoewel die niet zo mooi zijn als je van me gewend bent. Maar ik wil je ze toch niet onthouden!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *