Food Fusion 2.0: Sushi-burger van zalm en kalfsgehakt
Ga direct naar:
– recepten
– sushiburger van warmgerookte zalm
– sushiburger van kalfsvlees
Ik liep al een poosje met het idee rond, maar steeds kwam het er niet van: de sushi-burger, best of both worlds, food fusion 2.0. Het idee is simpel: maak patties van sushirijst en stapel ze als een hamburger op met evengrote patties van zalmtartaar of sashimi. Maak ze af met Japans geïnspireerde garnering zoals geroosterde nori-vellen, wasabi, ingelegde gember en Kikkoman.
Mijn eerste poging was een simpele test om te kijken of het zou werken. De traditioneel bereide sushirijst liet zich fantastisch vormen tot stevige patties (hamburgervorm van vleesdeeg of een andere massa). Voor de test gebruikte ik wat ham en kaas en een bakje Tahoon cress dat ik over had van een BBQ-workshop. Als saus mengde ik Kewpie mayonaise met gomasio, een gevijzeld mengsel van geroosterd sesamzaad en zout. Zo kreeg het toch een beetje een Japans tintje.
Toen ik de sushiburger optilde brokkelde deze toch af. Te weinig druk? Te weinig kruiding (sushi-azijn) in de rijst? Of juist teveel? Hoe dan ook, ik verzon een truc om de patties beter bij elkaar te houden: ik bestrooide één zijde met kleefrijstmeel (tapiocameel of maïzena werkt ook) en roosterde ze aan een kant. Dat werkte heel goed en gaf bovendien een fantastische bite aan de sushi-burger.
Recepten
De basis van de sushi-burger
Sushirijst
Was 600 gram sushirijst goed en kook dan gaar in een elektrische rijstkoker (binnenkort volgt een foodblog speciaal over rijstkokers). Als de rijst gaar is, roer het dan met een plastic spatel los en laat dan 10-15 minuten uitwasemen.
Meng de nog warme rijst met 8 el rijstazijn waarin 2 el zout en 4 el suiker in is opgelost en spatel goed door. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Vorm er dan per sushi-burger 2 patties van. Dit is het makkelijkst met een kookring of een hamburgervorm. Druk goed aan.
De sushi-burger van warmgerookte zalm
Mijn eerste echte Sushi-burger lag met zalm als vulling relatief dicht bij originele sushi. Maar door de zalm warm te roken werd het toch een echte Food Fusion burger.
Ik had een vrij dikke zalmfilet, die ik in 2 plakken van 1-1,5 cm dikte heb gesneden met een lang en scherp zalmmes. Daarna heb ik met dezelfde grootte uitsteker als de kookring van de sushi-patties rondjes uitgesneden. Ik heb de zalmburgers ruim met gelijke hoeveelheid grof zeezout en suiker bestrooid en 30 minuten op een rooster gelegd om iets vocht te onttrekken.
De Big Green Egg met 1 aanmaakblokje aangestoken en tot 85 °C opstookt. Met een gasbrander heb ik een cederhouten rookplank aan een zijde zwart geblakerd. Dit kun je natuurlijk ook doen door de plankjes op de kolen te leggen, maar het risico dat de kamado dan te heet wordt is dan groter.
Strooi wat rookhout op de gloeiende kolen. Leg de zalmburgers op de zwartgeblakerde zijde van het rookplankje en leg deze op een rvs rooster in de rook in de kamado. Laat in 10-15 minuten op 45 °C kerntemperatuur komen. De zalm begint dan zijn transparantie te verliezen en verandert van kleur.
Leg een licht geroosterd notivel (zeewier) op een rijstpattie en besmeer met wasabi en leg er plakjes ingelegde gember op. Leg er de warmgerookte zalmburger op en besmeer met een beetje Kikkoman sojasaus. Dek af met de tweede sushi-rijst pattie.
Je kunt er nog voor kiezen om de rijstpatties met wat rijstmeel te bestrooien en even in een skillet met wat olie aan één zijde te bakken. Ik heb het zelf bij deze zalmburgers niet gedaan, omdat ik een wat authentieker sushi-karakter wilde bewaren.
De sushi-burger van kalfsgehakt en gomasio-dressing
Vorige week werd ik benaderd door Smaakvolvlees.nl of ik het leuk zou vinden om eens wat vaker met kalfsvlees te werken. Nu ben ik gek op de zachte smaak kalfsvlees en aangezien mijn vaste online slager LeJean.nl geen kalfsvlees in het assortiment heeft gaf ik aan dat ik daar wel een periode in mee wilde werken.
Nadat ik hen er van verzekerd had dat ik daar vanuit mijn foodblog en de social media activiteiten absoluut nooit betaald voor wil worden omdat ik 100% objectief en onafhankelijk wil zijn, werd een pakket met prachtig Nederlands kalfsvlees langsgebracht. Diepgevroren, zodat ik de kalfsvlees-sessies over een wat langere periode kan spreiden. Je kunt de komende tijd dus wat mooie gerechten verwachten.
Ik twijfelde tussen een mooie rauwe tartaar van kalfshaas, of toch sappige hamburgers van handgesneden gehakt van kalfsriblappen en gerookt buikspek. Het werd toch die laatste, ook omdat het een krachtiger Food Fusion was. Een echte brug tussen Oost en West.
Kalfsburgers
Snij 500 g kalfsriblappen en 100 gram gerookt vetspek heel fijn: eerst in lapjes van max. 2 mm dik, dan in reepjes van 2 mm breed en vervolgens in blokjes van 2 mm diep. Je kunt dit het beste doen als het vlees licht is aangevroren. Uiteraard kun je het vlees ook in een gehaktmolen draaien, maar mijn ervaring is dat snijden een nóg sappiger structuur oplevert. Voeg versgemalen zwarte peper en zeezout naar smaak toe. Kneed het gehakt met je handen krachtig door. Niet te lang, dan wordt het taai. Het kneden zorgt dat er myosine uit de opengesneden celstructuur door het gehakt verspreid wordt en als een natuurlijk plakmiddel werkt. Vorm er dan even grote patties van als de rijstpatties.
Bestooi de hamburgers aan beide zijden met shichimi togarashi (Japanse 7-spice).
Gomasio-dressing
Vijzel 1 el geroosterde bruine sesamzaadjes met 1 tl grof zeezout. Dit is gomasio. Meng dit met 2 el Japanse mayonaise (Kewpie).
Grill de hamburgers kort op een gietijzeren rooster met wat appelrookhoutsnippers tussen de gloeiende kooltjes. Ze mogen rosé van binnen blijven.
Neem een sushirijst patty, leg er een geroosterd velletje nori op, smeer er wat wasabi op en bedek met plakjes ingelegde gember. Leg er vervolgens een kalfsburger op en een royale hoeveelheid gamasio-dressing. Leg er nog wat veldsla, komkommer of tahooncress op en dek af met een tweede sushirijst-patty.
Serveer met gegrilde bimi (tip: blancheer de bimi eerst kort voor het grillen, dan drogen ze minder uit) en edamame boontjes met was sesamolie en grof zeezout.
Gelukkig hebben we de foto’s nog…
