Eerlijk is eerlijk: het culinaire erfgoed van Mongolië is niet bepaald de reden om er voor om te reizen als je een bezoek aan China brengt. Maar dat kan ook bijna niet anders. Toch is er een gerecht dat wereldwijd gastronomische aandacht trekt: Boodog, hoewel het nog maar de vraag is of dat komt omdat het zo ontzettend lekker is, of omdat het gewoon een hele bizarre bereidingswijze kent…

Dit fascinerende gerecht kwam ik tegen in de Chinese Netflixserie Flavourful Origins, een wonderlijke culinaire reis door vele regio’s in China. Wat mij betreft een absolute aanrader om te kijken! De aflevering over schapenvlees op de hoogvlakte van Ganjia maakte diepe indruk op mij. Direct toen ik het zag wist ik dat ik een vorm wilde zoeken om het zelf te maken.

Russisch/Chinese nomaden
Het nomadisch bestaan van de cultuur uit de binnenlanden in het grensgebied tussen China en Rusland dwingt tot het houden van klein vee dat als kudde mee moet kunnen reizen. Voornamelijk geiten en schapen dus, aangevuld met jacht op de overwegend kale hoogvlakten, marmotten, hazen en andere knaagdieren. Voeg er wat voedzame knolgewassen aan toe, Szechuan peper en wat er toevallig op de hoogvlakte groeit. Dan heb je het wel zo ongeveer gehad.

Mongolian boodog wordt meestal gemaakt van marmotten die op de hoogvlakte leven of van geiten of jonge schapen. Er zijn. twee variaties: de ene wordt gemaakt van de pens van een schaap, maar bij kleinere dieren zoals de marmot of een geit wordt de hele huid gebruikt, zoveel mogelijk in tact gelaten, alleen de kop erafgehakt en heel voorzichtig uitgehold. De benige poten laten ze in eerste instantie zitten, omdat het dan ook geen gaten oplevert…

Het vlees wordt in stukken gehakt en samen met knollen en szechuanpeper en wat water terug in de pens of huid gestopt. Er worden grote keien lange tijd in een houtvuur gelegd en als die gloeiend heet zijn, dan worden ze bij het vlees gevoegd en wordt de huid of de pens strak dichtgeknoopt. Als een pens gebruikt wordt, dan wordt deze door de enorme hoeveelheid stoom opgeblazen en ontstaat er druk in de hete ballon. De stenen en het vlees worden continu gemengd om een gelijkmatige garing te krijgen. Het resultaat is een fantastische dampende stoofschotel.

Dus dat wilde ik ook maken, maar een schapenpens die helemaal in tact was of een complete geitenhuid is erg lastig om aan te komen. Bovendien vind ik het in deze foodblog ook een uitdaging om gerechten te maken de haalbaar zijn en toch voldoende de authentieke bereidingswijze benaderen. Dus werd het “Tom Poes, verzin een list!”

Recept: Stenen bakken in de Big Green Egg…

Ik heb vier grote keien bovenop gloeiende kolen in de Big Green Egg gelegd tot ze roodgloeiendhete waren… Dat was niet zo heel moeilijk. Maar hoe kon ik de hitte vangen tijdens het garen en ook een belangrijk deel van de enorme druk opvangen die door de enorme hoeveelheid stoom zou ontstaan?

Ik heb de oplossing gezocht in… de snelkookpan! En toen werd het heel simpel: eerst de stenen in de Big Green Egg “bakken” en ze dan gloeiend heet onderin de snelkookpan leggen. Gepekeld vlees, uien, knoflook, aardappels en specerijen erbovenop gelegd en tenslotte een liter water erbij gieten. Deksel op de snelkookpan, afsluiten en op de hoogste drukstand zetten. En dan afwachten tot het uitgesist is.

De test
Onderstaande video was een test om te kijken of de techniek zou lukken. Ik heb daarom twee soorten vlees gebruikt: korter garende gepekelde kalkoenfilet (dat werd iets te droog) en stukken gepekeld buikspek (perfect!). Ook de aardappels had ik in verschillende groottes gesneden. De kleinere stukken werden perfect gaar, de grotere net niet helemaal. Om er voor de test toch een beetje Chinees karakter aan te geven heb ik er na het stomen een zakje Gon Bao-saus bijgevoegd.

Het experiment was meer dan geslaagd. Waanzinnig lekker en een spectaculaire bereidingswijze, zelfs in een snelkookpan. Door de extreme hitte van de stenen, wordt het vlees tegelijkertijd gegrild én gestoomd. De Maillard-reactie zorgt voor bruining en veel smaakontwikkeling, terwijl de stoom het vlees mals en sappig houdt. Binnenkort ga ik de bereiding nogmaals doen, maar dan iets meer authentiek met lamsbout. Ik denk dat het echt smullen wordt!

LET OP: Ik heb gemerkt dat er écht heel snel extreem veel druk in de pan ontstond. Ik denk daarom dat het advies op zijn plaats is om je er van te overtuigen dat je snelkookpan in onberispelijke conditie is… ?