Japanse kalfskroon met sancho-boter

Eerst lang & laag sous vide, dan kort & heet op de Big Green Egg: lekkerder wordt het niet…

Vaste lezers van mijn weten inmiddels dat ik bijzonder enthousiast ben over Nederlands kalfsvlees op de Big Green Egg. En zeker in Japanse bereidingen komt de subtiele zachte smaak van het botermalse vlees fantastisch tot z’n recht.

En juist vanwege die subtiele smaken, wilde ik dit keer die prachtige kalfskroon op een moderne manier te grillen: eerst langzaam sous vide garen op 58°C en vervolgens op een heet gietijzeren rooster direct boven de gloeiende kooltjes kort afgrillen met wat chips appelhout op het houtskool voor een subtiele smokey touch.

Het resultaat is een fantastisch edge-to-edge rosé gegaarde botermalse kalfskroon met een heerlijke krokante Maillard-korst met extra diepe umami-smaken door de miso-marinade. En niet te vergeten die fan-tas-tische plakjes sancho-boter die langzaam over het zachte kalfsvlees smelten. Een smaakmaker die als een Japanse “kruidenboter” talloze gerechten een enorme boost geeft. Maak ‘m dus gerust in een ruime hoeveelheid, want het is goed afgedekt in de koelkast zeker een paar weken houdbaar. Daarna neemt de fleurige geur van de sanchopeper af.

Heb je geen sous vide-stick? Dan kun je de kalfskroon natuurlijk ook op de normale manier op je Big Green Egg bereiden. Ik zou ‘m dan eerst op een gietijzeren rooster indirect garen op 180 °C tot een kerntemperatuur van 54 °C. Haal dan het hitteschild eraf en rooster nog even heel kort alle zijden direct boven de kooltjes.

Laat het vlees minimaal 10 minuten rusten voor je het in koteletten snijdt.

Serveer deze fantastische Japanse kalfskroon met bijvoorbeeld de yaki-udon (zie eerder recept bij onigara-yaki), de gewokte udonnoedels met miso, edamame, peultjes en haricots verts. Daarnaast heb ik er geroosterde bimi en spruitjes bij geserveerd. Deze heb ik na het roosteren met een beetje dressing van Japanse sojasaus, mirin en sesamolie een onmiskenbaar Aziatisch karakter heb gegeven.

Absolute aanrader!

Recept: Japanse Kalfskroon met sancho-boter

Ingrediënten

4-ribs kalfskroon
zeezout
versgemalen zwarte peper
2 el lichte miso
4 el sake
4 el mirin
2 tl sanshō-peper
rookhout: appelhout chips

Sancho-boter

150 g verse, ongezouten boter
1 el rode (donkere) miso
zest van 1 limoen
2 tl sanshō (geurige Japanse peper)

Bereiding

Maak eerst de Sancho-boter, om deze goed gekoeld te kunnen snijden. Breng de boter op kamertemperatuur, zacht, maar niet laten smelten. Klop de boter met een vork of een kleine garde tot een luchtig mengsel.

Klop de miso, limoenzest en Japanse sanchopeper erdoor tot alles goed gemengd is. Vul een kleine schaal of kom met de boter en strijk het oppervlak glad met een mes of spatel. Koel de boter tot hij echt stevig is. De boter is, afgedekt, in de koelkast enkele weken goed te houden – na die tijd vervaagt de delicate geur van de peper.

Breng de kalfskroon op smaak met zout en peper.

Meng de miso, sake, mirin en sanchopeper in een kom. Doe de kalfskroon in een ziplockzak en voeg de marinade toe. Laat het kalfskroon een nacht marineren. Masseer de marinade een paar keer in de kalfskroon.

Laat de ziplockzak met de kalfskroon en de marinade in water van 58 °C zakken en laat 2-2,5 uur garen.

Bereid de Big Green Egg voor op 210 °C met een gietijzeren rooster direct boven de kolen.

Haal het vlees uit de zak en dep droog met keukenpapier.

Strooi een handje appelrookhout chips op de gloeiende kooltjes en gril de kalfskroon kort en snel. Niet langer dan 3-4 minuten per kant, want het vlees is al gaar en perfect op kerntemperatuur.

Haal de kalfskroon van het rooster, wikkel losjes in aluminiumfolie en laat het minstens 5 minuten rusten.