Daging Panggang Pedis

Van Gordel van Smaragd naar Grachtengordel

Geen verhaal, alleen geïnteresseerd in het recept? Klik hier!

Gegrilde biefstuk is niet het eerste waar je aan denkt bij Indonesische recepten met rundvlees. En dat is best gek, want deze kruidige boemboe doet het waanzinnig met de fantastische bavette van LeJean. Hoewel biefstuk op z’n Indonesisch niet bepaald traditioneel is, is dit wél een absolute aanrader!

In Nederland zijn wij gek op het allermagerste stukje vlees. Van het rund is de tournedos de biefstuk der biefstukken. Geen grammetje vet en geen flintertje bindweefsel. Superzacht en mals, dát zeker, zolang je het maar minimaal verhit. Lekker? Jazeker, maar als je bedenkt dat de meeste smaakontwikkeling bij het bakken of grillen van vlees juist in vet en bindweefsel zit, dan is het eigenlijk best gek dat we in Nederland zo gek op die biefstuk der biefstukken zijn.

Voedselveiligheid
Bovendien moet je, vanwege voedselveiligheid, vlees in tropische landen door en door gegaard eten. Zeker als je bedenkt dat een koelkast veelal een luxe is die niet iedereen zich kan veroorloven. Rauw vlees eet je daar dus liever niet. En dus zie je dat in tropische landen met (in de geschiedenis) een lagere welvaartsnorm ook nauwelijks terug in het culinair erfgoed.

Ik had het mij nooit zo gerealiseerd, tot ik een goed Indonesisch recept voor biefstuk zocht. Het resultaat was minimaal, behalve op websites van smulweb en dergelijke. Daar wordt je bedolven onder vernederlandste gerechten.

Hollandse saté
Denk maar eens aan saté. Die eten we hier het liefst van het allermagerste vlees, zoals kipfilet, varkenshaas of haasbiefstuk. Het liefst in lekker grote brokken, zodat je ze medium rare kunt houden. Typisch Hollandse saté. Ik ben drie keer in Indonesië geweest en ik heb daar nog nooit saté van varkenshaas of kipfilet gezien. Integendeel: juist kleine stukjes vlees van procureur of kippendij, zodat je ze boven het houtskoolvuurtje gegarandeerd door en door kunt garen.

Bavette
Maar ik had die fantastische Black Angus bavette van LeJean Vleesatelier al uit de vriezer gehaald, dus ik besloot tot fusion. Nu is het prettige van bavette dat het onder de steaks toch weer een krachtiger smaak heeft dan die zachte, supermalse tournedos. Het is afkomstig uit het dikste gedeelte van de buikwand of vang van het rund.

De vang is werkvlees. Het heeft veel moeten werken gedurende het leven van de koe, onder meer om de organen in de buik te beschermen. De structuur van de vang is wat grover en harder. De bavette die hieruit wordt gesneden heeft een opvallend grove, lange draad en bevat vliezen. Weinig bindweefsel, dus uitstekend geschikt voor medium rare-bereiding.

En dus is de bavette een ideale steak om de brug te slaan naar de kruidige Indonesische boemboe’s. Ik besloot er een authentieke boemboe voor pangang pedis op los te laten en dat bleek een fantastisch besluit. De complexe combinatie van kruiden en specerijen waren een match made in heaven met de krachtige bavette. Een gerecht dat om herhaling vraagt!

Bavette is een van die nieuwerwetse populaire steaksoorten die met de enorme populariteit van de kamado van de laatste jaren tot trendy luxe alternatief voor biefstuk is uitgegroeid. Oorspronkelijk een voordelig vlees, maar eenmaal omarmd als luxery food is dat definitief verleden tijd. Prachtig passend voor een gerecht dat vanuit de Gordel van Smaragd is aangepast voor genieters van de Grachtengordel…

Recept

Daging Panggang Pedis van bavette

ingrediënten:

500 gr bavette
1 tl zout
1/2 tl peper
1/2 tl gula djawa (palmsuiker)
1 el santen
2 el olie

voor de boemboe:

1/2 el asam (tamarindepasta)
4 sjalotjes
1 tl cardemon
1 tl steranijs
1/2 tl kruidnagel
1 tl kaneel
1 verse serehstengel of 1 tl serehpoeder
3 kemirinoten
1 tl kunjit (kurkuma)
2 rode Spaanse pepers
4 teentjes knoflook
3 rawits
1/2 el ketumbar (korianderzaadpoeder)
1/2 tl djinten (komijnzaadpoeder)
1/2 tl anijszaadpoeder
2 cm verse gember (djahe)

Rawits zijn die kleine, venijnig hete chilipepertjes. Kun je die niet vinden, neem dan een extra Spaanse peper of voeg een tl cayennepeper toe.

bereiding:

Snijd het vlees in plakken van 1/2-1cm dik. Snijd de sjalotjes in dunne plakjes. Wrijf of maal de ingrediënten voor de bumbu fijn tot een pasta. Marineer het vlees met de bumbu, het asamwater en het zout voor tenminste 30 minuten.

Wrijf in een vijzel of cobek alle ingrediënten voor de boemboe zo fijn mogelijk tot er een dikke, ietwat droge pasta ontstaat. Verhit de olie in een pan olie en fruit de boemboe tot de aroma’s van de specerijen loskomen. Voeg dan de santen en de gula djawa toe en bak het nog even op laag vuur rondom bruin. Breng op smaak met het zout en de peper en laat iets afkoelen.

Smeer de bavette royaal in met de de boemboe en laat het een half uurtje strak in plasticfolie gewikkeld intrekken.

Stook de Big Green Egg op tot 200 °C, indirect met gietijzeren rooster.

Gril het vlees ongeveer 3-4 minuten aan beide zijden direct boven het gloeiende houtskool. Haal van het rooster en laat 10 minuten rusten.

LET OP: Snij voor het serveren de daging panggang pedis haaks op de draad in dunne plakjes.

Lekker met witte rijst en een frisse salade zoals rudjak manis en bijvoorbeeld shiitake, gebakken met een uitje, wat ketjap manis en shaoshing (Chinese kookwijn).

Rudjak manis

Een frispittige zoetzure salade met fruit, komkommer en tomaat.

ingrediënten:

1/2 komkommer, in grove stukken gesneden
1 appel (liefst granny smith), in grove stukken gesneden
3 trostomaten, in 6 parten gesneden
1 el gula djawa (palmsuiker)
sap en zest van 1 limoen
1 el asam (tamarindepasta)
1 Spaanse peper

Snij de Spaanse peper in flinterdunne ringetjes. Meng de stroop en het limoensap tot het helemaal is opgelost en meng met de limoenzest en Spaanse peper.

Doe de grof gesneden komkommer, appel en tomaat in een kom en roer er de zoetzure dressing overheen.