Van trassi tot maggi
Heb je geen zin om het hele artikel te lezen en wil je direct naar de recepten? Klik dan hier:
Betutu is een traditioneel Balinees gerecht van gestoomde en geroosterde eend of kip in een rijke kruidige bumbu betutu. Ik heb het voor het eerst in 1994 geproefd tijdens de eerste bijzondere reis met mijn vader terug naar zijn geboorteland. Voor hem was die reis na veertig jaar een emotioneel Weerzien met Indië, voor mij opende zich een compleet nieuwe wereld die ik alleen uit verhalen kende. En natuurlijk ook van de vele Javaanse gerechten die we thuis en bij familiefeesten regelmatig aten.
De smaken van Bali waren daarom nieuw voor mij. Sateh Lilit, Bebek Betutu en Babi Guling, om er maar een paar te noemen. Net als de talloze gerechten van de andere andere grote eilanden van de grootste archipel ter wereld zeer rijk op smaak gebracht met krachtige specerijen als gember, galangal, sereh en kunjit.
Lucky Duck
Ja écht, dat is de merknaam van deze stevige pekingeend van 1,8 kilo die ik bij Dun Yong Amsterdam in het vriesvak vond. Ideale eend voor de Bebek betutu. In het Westen moet bijna iedereen stilletjes een beetje lachen om dit soort olijke naamgevingen, die zo onmiskenbaar Aziatisch zijn, Chinees in het bijzonder.
Chinese namen hebben altijd een betekenis en die is altijd iets goeds en aangenaams. Chinese meisjesnamen verwijzen meestal naar schoonheid, bloemen of zuiverheid. Chinese jongensnamen hebben meestal iets te maken met kracht en moed.
Eervolle verwijzingen naar het hogere, grotere en betere is ook in vele andere namen terug te vinden. Voor een beetje pekingeend is er uiteraard geen grotere eer om als dier te dienen voor hogere menselijke consumptie. Wat een Lucky Duck dus…
Gefermenteerde garnalen
En trassi, natuurlijk! Kin Ping van Dun Yong ga mij deze trassi belachan bakar mee van Flower Brand, een van de bekendere in Nederland. Je hebt maar een klein beetje nodig om een gerecht op smaak te brengen. Zo’n verpakking van 25 gram kost 80 cent en dan kan je er meerdere keren een gerecht mee op smaak brengen. De geur van gefermenteerde garnalenpasta vult je hele vult zodra je er mee begint te koken. Een zware geur, dat zeker, maar onverwacht hemels als onmisbaar ingrediënt in Indonesische gerechten.
Gefermenteerde garnalen of ansjovis: je ziet het in alle Aziatische landen terugkomen, meestal in dun vloeibare vissauzen, kleine flesjes die bijna exploderen van smaak. Beroemd zijn de Thaise Nam Pla en de Vietnamese Nuoc Mam. Deze laatste wordt, verdund met limoensap, zelfs als mind blowing dipsaus gebruikt voor bijvoorbeeld loempia’s en springrolls.
Overigens is gefermenteerde vissaus niet uniek voor Azië. Een van mijn favoriete Italiaanse gerechten komt uit Rome zijn gegrilde lamskoteletjes met een tomatensaus met… ansjovis. Nadat ik dat voor het eerst gemaakt had en proefde doe ik bijna altijd een of twee ansjovisfilets in mijn bolognesesaus. Het gaat er -gek genoeg- zeker niet vissig van smaken, maar het geeft een onnavolgbare diepe umamismaak aan het gerecht.
Garum – de vissaus van de oude Romeinen
Die Romeinse ansjovis-toevoeging komt ook zeker niet uit de lucht vallen. Het is een kenmerkend ingrediënt van de antieke Romeinse keuken. Ansjovisjes werden in die tijd ook door de Romeinen gefermenteerd tot een soort vissaus die gebruikt werd om gerechten te zouten. Het is niet te vervangen door gewoon zout, want in plaats van vocht te onttrekken (een eigenschap van zout), voegt garum juist vocht toe aan een gerecht. Op enkele plekken in Zuid-Italië wordt het zelfs nog geproduceerd, onder de naam colatura. De umamikracht is in zekere zin te vergelijken met de Engelse Worcestershire Sauce. Dat is niet zo gek, want ook deze saus bevat gefermenteerde ansjovis…
Zoek je een vegetarische variant dan kom uit op Maggi, waarin vooral het kruid lavas de boventoon lijkt te voeren. ZO sterk zelfs, dat deze plant ook wel “maggiplant” is gaan heten, wat hilarisch is aangezien lavas geen onderdeel van de receptuur vormt. De krachtige umamismaken worden bij maggi vooral door toevoeging van gist veroorzaakt, eenzelfde basis als “Marmite” dat als pasta in kleine potjes wordt verkocht.
Umami
Umami, daar draait het grotendeels om. Het is die moeilijk definieerbare “hartige” vijfde smaak die we qua naamgeving aan de Japanners hebben overgelaten, simpelweg omdat we er in het Westen geen woorden voor hebben. Ja, we gebruiken het al eeuwen, maar als er geen woorden voor zijn, dan ontwikkelt het zich ook veel minder, simpelweg omdat je het niet verder kunt vertellen. En dat is in Azië wezenlijk anders: het culinaire erfgoed is fascinerend groot en gaat tot duizenden jaren terug. Maar voor mij de twee meest opvallende elementen zijn aandacht voor texturen én harmonie tussen de vijf basissmaken die in ieder gerecht terugkomen: zout, zoet, zuur, bitter én umami!
Recepten
Bebek Betutu – Balinese eend in bananenblad
INGREDIËNTEN
- 1 eend (ongeveer 1,8kg)
- 4 g trassi belachan bakar (garnalenpasta)
- 6 sjalotjes, grof gehakt
- 6 teentjes knoflook, grof gehakt
- 15 g galangal, fijngehakt
- 10 g gember, fijngesneden
- 4 kaffir limoenblaadjes, in dunne plakjes gesneden
- 2 stengels citroengras (alleen het witte deel), grof gehakt
- 2 lange rode pepers, grof gehakt
- 2 el limoensap
- 40 g lichte palmsuiker
- 1 cm stukje kurkuma (kunjit), fijngehakt
- 1 tl zwarte peperkorrels,
- 1 tl korianderzaad en
- 1 tl komijnzaad elk, grof gemalen
- 1/2 tl vers geraspte nootmuskaat
- 1 eetlepel kokosolie
- 300 g spinazie
- 1 kaneelstokje
- 2-3 bananenbladeren, om in te wikkelen (zie noot)
Lekker erbij: witte rijst, sambal goreng boontjes en ketimun rudjak
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180C. Wikkel de garnalenpasta in folie en rooster tot hij scherp is (6-8 minuten). Zet apart om af te koelen.
Spoel de eend goed af onder koud stromend water en dep hem droog met keukenpapier. Stamp een wrijf in een cobek of oelekan sjalotten, knoflook, galanga, gember, limoenblad, citroengras, chilipepers, limoensap, palmsuiker, kurkuma, peper, koriander, komijn en nootmuskaat tot een gladde pasta. Heb je geen goede vijzel? Gebruik dan als alternatief een keukenmachine. Verhit kokosolie in een koekenpan op middelhoog vuur, voeg de pasta toe en bak tot het geurig wordt en de kleur begint te veranderen (2-3 minuten). Zet apart om af te koelen. Houd 2 el van de pasta apart en wrijf de rest over de eend, dek af en zet een nacht in de koelkast zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.
Verwarm de oven voor op 180C. Blancheer de spinazie tot hij net verwelkt is (20 seconden), laat uitlekken, fris op en hak fijn. Combineer de spinazie met de gereserveerde pasta en doe dit samen met de kaneel in de holte van de eend. Spies de holte dicht, wikkel de eend in bananenbladeren (knip in om te bedekken indien nodig), dan in folie en braad gedurende 1 uur. Verlaag het vuur tot 120C en braad gaar (3½-4 uur). Leg de eend in een ovenschaal, giet het braadvocht in een kleine sauspan en laat op middelhoog vuur inkoken tot het iets is ingedikt (10-12 minuten).
Verwarm de grill voor op hoog vuur en grill de eend tot de huid goudkleurig is (4-5 minuten).
Serveer de eend warm met het braadvocht erover, gestoomde rijst, en komkommer, koriander en tomaat ernaast.
Sambal Goreng Boontjes
Ingrediënten
- 250 g sperziebonen
- 3 el gesneden ui
- 1 teentje knoflook
- 1 tl sambal oelek
- 1/2 tl trassi
- 1 tl laos
- 1 tl Javaanse suiker
- 1 spriet sereh
- 1 salamblaadje
- 1/8 blok santen
- 2 el olie
- wat zout
Was de bonen. Breek de prinsessebonen in drie á vier stukjes.
Wrijf ui, knoflook, sambal en laos met de suiker en het zout tot een brij. Gebruikt men sambal oelek, dan ook de terasi meewrijven. Fruit dit alles in de olie tot de uien geel zijn.
Voeg er daarna de boontjes aan toe en fruit die een paar minuten mee.
Doe er vervolgens het blokje santen bij, sereh en de salam en, als de massa erg droog is, een scheutje water. Laat het gerecht stoven tot de olie uit de santen komt, ongeveer 5 á 6 minuten.
De boontjes mogen niet helemaal gaar worden. Verwijder, voor het opdienen de sereh en het salamblaadje.
Rudjak Manis
Ingrediënten
- 1/4 komkommer
- 2 bijna rijpe appelen
- 1/2 ananas
- 100 gram kruisbessen (niet te rijp) of 100 gram afgeritste aalbessen
Voor de saus
- 2 tl sambal oelek
- 2 á 3 tl gula djawa (Javaanse kokossuiker), geraspt
- 1 á 2 el ketjap manis (zoet)
- 1 á 2 el water
- mespuntje zout
- 1 el vloeibare tamarinde
Wrijf de sambal met de suiker, zout en tamarinde tot een brij. Maak haar af met de ketjap en een weinig water.
Schil de vruchten en de komkommer. Snijd ze met uitzondering van de kruisbessen in grove schijfjes en meng ze door de saus.
De vruchtenvariaties zijn in Indonesië oneindig. Men kan de in dit recept opgegeven vruchten varieëren met halfrijpe tomaten en halfrijpe pruimen.
Gelukkig hebben we de foto’s nog!
Garum of liquamen
Vele wegen leiden tot garum
Onderstaand recept voor garum heb ik niet zelf bereid, maar ik wil het je in het kader van dit artikel toch niet onthouden:
In diverse Latijnse bronnen worden methoden om garum te maken beschreven. In de Geoponica (editie T. Owen), uitgebreid door Faas (Rond de tafel der Romeinen) geciteerd, worden vijf manieren beschreven:
- Kleine visjes met zout inwrijven, in de zon leggen, af en toe keren. Als ze compleet gefermenteerd zijn worden ze in een fijnmazige mand die in een vaas hangt gedaan, het uitlekkende vocht is liquamen.
- Deze methode lijkt op wat ik maar de Methode Wunderlich noem (zie hieronder). Vis (ansjovis, makreel, tonijn) wordt met zout gemengd (verhouding 9:1), staat een paar maanden in een pot in de zon onder af en toe omroeren (liquamen volgens de Bithyri).
- Per halve liter vis wordt een hele liter oude wijn toegevoegd.
- De ‘snelle en goedkope’ garum waarvan het recept hieronder staat: pekelwater en vis gaan in een aarden pot met oregano, dit wordt aan de kook gebracht en na afkoelen gezeefd tot het helder is.
- De beste garum – volgens de Geoponica, haimatum geheten – wordt gemaakt met alleen de ingewanden van tonijn, met bloed en kieuwen. Deze worden met zout in een pot gedaan, en na twee maanden is het vocht dat eruit loopt de begeerde vissaus.
Recept voor snelle garum
Onderstaand recept is geïnspireerd door het recept dat J.M. van Winter geeft in haar boek Van soeter cokene (zie bibliografie, pp. 35/36), ik heb alleen de verschillende kruiden teruggebracht tot enkel oregano en wat munt, zoals in het recept voor ‘snelle en goedkope’ garum staat. De garum wordt gemaakt volgens de snelle en goedkope methode die in de Geoponica wordt beschreven. Het is wel een heel smakelijk vocht, dat in uurtje gemaakt is en vervolgens járen goed blijft in de koelkast.
Wij kunnen dit makkelijk in onze hedendaagse keukens toepassen. Laat je niet afschrikken door de prut in het pannetje tijdens het koken, het eindresultaat is een mooie, heldere, geurige saus die nog lekker is ook! Hoewel garum zelf niet stinkt, zal je keuken tijdens het bereiden ervan wel flink naar vis ruiken. Heb je katten, dan zul je ze dáár vinden. Als je afzuigkap niet krachtig genoeg is, kun je overwegen de saus buiten op een campingpitje te bereiden.
Condiment, ongeveer 7½ deciliter; voorbereiding 7 minuten; bereiding 60 minuten.
- 1 kilo kleine visjes (spiering, sprot, sardine, ansjovis, vers of uit de diepvries, maar wel rauw)
- 500 gr zeezout
- 2½ eetl gedroogde oregano
- 1 eetl gedroogde munt
- 1½ liter water
Voorbereiding
Spoel de vissen af, haal ze niet leeg, ook schubben hoven niet verwijderd te worden. Doe alles (vissen, zout en kruiden) in een pan met zoveel water dat de vissen een paar centimeters onderstaan (in mijn pan anderhalve liter).
Bereiding
Breng het geheel snel aan de kook en laat een kwartiertje op middelhoog vuur koken. De vissen zijn nu stuk gekookt. Druk verder kapot met een houten lepel. Kook door tot de vloeistof begint in te dikken. Dit betekent echt koken, niet op een laag pitje sudderen, en dat zo’n twintig minuten.
Zeef de dikke prut eerst door een gewone zeef om alle grove bestanddelen te verwijderen, en daarna door een neteldoek of keukenpapier om de vloeistof zo helder mogelijk te krijgen. Hoe vaker je zeeft, hoe helderder de vloeistof wordt. Zeef de laatste keer als de garum tot kamertemperatuur is afgekoeld. Het eindproduct kan variëren van lichtgeel tot diep goudgeel, afhankelijk van de gebruikte vis en de mate van inkoken.