Traditionele rijsttafel op kerstavond

De gerechten in deze editie:
– 3x Sateh: Ajam, Babi & Kambing
– 2x Satehsaus: Katjang & Ketjap
– Atjar Tjampoer van bloemkool
– Nasi Kuning (gele rijst)

Thee-pairing: Ruhuna Orang Pekoe

Gebruikte apparatuur: Big Green Egg met Cast Iron Satay Grill, Looftlighter, Magimix Cook Expert, Brute Forged messen

---

In Javaanse steden zie je overal op straat de talloze eetstalletjes met de lekkerste street food die je je kan bedenken. Maar het allerlekkerste is en blijft de échte Javaanse sateh. Toen ik zo’n 25 jaar geleden voor het eerst met mijn vader naar Indonesië ging, aten we bijna iedere dag wel ergens sateh. Het liefst gewoon op straat, direct van de gloeiende kooltjes van de bamboestokjes afknabbelen.

Meestal sateh ajam of sateh babi, met schepje lekker pittige pindasaus met grove stukjes pinda erin. In Bogor aten we sateh lidah sapi, gemaakt van stukjes koeientong. En even buiten Bogor waren er talloze winkeltjes waar ze sateh kelinci verkochten, konijnensateh, ook heel erg lekker. Maar onze favoriet was altijd weer sateh kambing, gemaakt van stukjes geitenvlees. Deze aten we het allerlekkerste in Jogjakarta. Met een pittigzoete ketjapsaus met stukjes ui en veel verse lombok.

Maar alle sateh had één ding gemeen: het waren hele kleine stukjes vlees aan een stokje, waardoor je het snel op houtskool kon roosteren. Je kreeg dan meestal wel meteen een stuk of tien stokjes. En geloof me, het is zoveel lekkerder dan de grote brokken varkenshaas of droge kipfilet die we in Nederland voorgeschoteld krijgen. Ik heb daar na mijn eerste reis naar Indonesië nooit meer echt aan kunnen wennen.

Eenmaal besmet met het Big Green Egg-virus zag ik in de catalogus een heel bijzondere accessoire staan: een speciale grill voor sateh. Door de half open, verhoogde gietijzeren roosters kun je de stokjes er zó opleggen dat deze niet verbranden. Dat is natuurlijk voor iemand met een stevige hoeveelheid Indo-genen iets dat meteen de aandacht trekt. Een week voor kerst werden de nieuwe roosters geleverd en het bleek een perfecte accessoire voor deze sateh-freek!

En ook een perfecte timing, want Kerstavond is voor ons een bijzondere Indische familietraditie. Met de gezinnen van mijn zussen en mij komen we dan altijd bij elkaar, om de beurt bij een van ons thuis en we maken dan allemaal een paar Indische gerechten, waardoor we een complete rijsttafel creëren. Dit jaar was de keuze voor mij simpel: sateh dus! Met nasi kuning en lekker veel atjar van twee soorten bloemkool en rode paprika. Een mooie kerstvariatie.

Ik besloot om 3 soorten Javaanse sateh te maken: babi (van iberico varken), ajam, (kip) en kambing (eigenlijk geitenvlees, maar ik heb hier dit keer lamsbout voor gebruikt. Daarbij uiteraard twee soorten satehsaus: pinda- en ketjapsaus, want die laatste is bij lamsvlees echt veel lekkerder.

Sateh Ajam

750 gram kippendijenvlees, marinade:

• 4 eetl. ketjap manis
• 2 tenen knoflook
• 1 limoen (zest & sap)
• een stuk van 2cm verse gember
• 1 theelepel ketoembar (koriander)
• 1 theelepel laos
• 1 stengel sereh
• 1 theelepel kardemom
• 1 rode lombok

Sateh Babi

750 gram Iberico procureur, marinade:

• 2 sjalotjes, fijn gesneden
• 3 tenen knoflook, geperst
• 1 theelepel ketoembar (korianderzaad)
• 1/2 theelepel djinten (komijnzaad)
• 2 cm verse gember, geraspt (of halve theelepel djahe, gemberpoeder)
• 1/2 theelepel laos 
• 1/2 theelepel kardemompoeder
• 1/4 theelepel koenjit (kurkuma)
• 1/2 theelepel zout 
• versgemalen witte peper 
• 1 rode peper, zonder zaadlijsten
• 1 eetlepel asem (evt. Vervangen door citroensap)
• 1 theelepel gula djawa (palmsuiker, evt. vervangen door bruine suiker)
• 5 eetlepels eetlepels ketjap manis

Sateh Kambing

750 gram lamsbout, marinade:

• 6 eetlepels ketjap manis
• 3 theelepel asem (tamarinde)
• een stuk van 2 cm verse gember
• 1 theelepel limoensap
• 4 lomboks
• 6 sjalotjes
• 3 teentjes knoflook
• 4 kemirie nootjes
• 125 gr drooggebakken geraspte kokos
• 1 stukje gula djawa of 1 grote eetl bruine rietsuiker
• 1 theelepel grof zeezout (uit zo’n molentje)
• 2 theelepel ketoembar
• 1/2 theelepel djinten
• 1/2 theelepel trassi

---

Voor alle sateh-soorten geldt dezelfde werkwijze: wrijf alle ingrediënten voor de marinades fijn in een vijzel (of maak het jezelf gemakkelijk en blender het in de Magimix keukenmachine). Snij het vlees in kleine stukjes. Mijn voorkeur heeft het om het vlees in een 5 mm dikke repen te snijden van ongeveer 10-15 mm breed. Meng de marinade door het vlees goed door het vlees en laat het tenminste een uur staan, maar liever een hele nacht. Rijg dan de repen vlees zigzaggend aan de voorgeweekte bamboestokjes. Zet de stokjes afgedekt in de koelkast tot ze gegrild kunnen worden.

Roosteren boven houtskool
Natuurlijk kun je de sateh onder een ovengrill of zelfs in een grillpan leggen. Maar het resultaat is niet te vergelijken met sateh die boven gloeiend houtskool is geroosterd. De authentieke, dunne Javaanse sateh is heel snel klaar, een paar minuten per zijde is genoeg om goudbruin te roosteren.

Serveer de sateh ajam en de sateh babi met de traditionele Javaanse pindasaus. De sateh kambing wordt traditioneel overgoten met de pittigzoete ketjapsaus.

---

Ketjap-satehsaus

• 5 eetlepels ketjap manis
• halve theelepel limoensap
• halve theelepel djahe
• 1 klein sjalotje, fijngesneden
• 1 teentje knoflook, geperst
• klein beetje trassi
• 1 rode lombok in kwart ringetjes gesneden (zaadlijst verwijderen)

Pinda-satehsaus

• 300 gram gezouten pinda’s
• 2 grote knollen knoflook
• 2 eetlepels trassie
• 1 flink stuk kentjoer wortel
• 2 cm verse gember
• 1 stengel sereh (citroengras)
• 2 grote Spaanse pepers
• 6 theelepels palmsuiker
• ½ limoensap
• Snufje zout
• Zonnebloem olie

Doe de knoflook, trassie, kentjoer, gember, sereh en pepers in de Magimix keukenmachinemet een scheutje olie en maal ze fijn. Verhit een scheutje olie in een pan en bak ze ongeveer 5 minuten tot een mooie massa. Draai het vuur uit en laat de boemboe afkoelen.

Maal de pinda’s grof in de keukenmachine tot een grove massa en leg het op een schaal.
Voeg nu alle ingrediënten toe: boemboe, suiker, limoen en zout ( eventueel op smaak) toe aan de grof gemalen pinda’s. Meng het goed door elkaar. Maal het mengsel nu heel fijn in de keukenmachine. Voeg eventueel een scheutje olie toe om het malen wat makkelijker te maken. Proef en voeg eventueel extra suiker of zout toe.

Breng een kleine hoeveelheid water in een pannetje aan de kook, voeg wat pindamengsel en roer tot een mooi dik saus.

De rest van het pindamengsel kun je een paar weken bewaren op een koele, donkere plaats. In de vriezer is het langer houdbaar.

---

Atjar Tjampoer van bloemkool

• 300 gram bloemkool in kleine stukjes
• 300 gram romanesco in kleine stukjes
• 300 gram broccoli in kleine stukjes
• 2 rode paprika’s in kleine reepjes
• 2 grof gesneden uien 
• knoflook naar smaak 
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• 1 of 2 Spaanse peper(s) in dune ringetjes
• 1 flinke theelepel laos 
• 1 flinke theelepel djahe 
• 2 flinke theelepel koenjit 
• 4 geraspte kemirienoten 
• 3 eetlepels gula djawa 
• 300 ml azijn

Fruit de ui en de uitgeperste knoflook in wat olie. Voeg dan de Spaanse peper, laos, djahe, koenjit en de kemirienoten toe. Eventjes laten mee bakken om de smaken vrij te laten komen.

Gaar bij voorkeur sous-vide: doe alle ingrédiënten in een vacuüm- of zip-lockzak, trek vacuüm en sluit zorgvuldig. Leg 30 minuten in een waterbad op 85°C. Laat snel afkoelen op ijswater.

Geen mogelijkheid voor sous vide? Kook de groente dan niet al te gaar in half azijn, half water. Ze moeten goed onderstaan. Voeg de kortkokende groente iets later toe want het is het lekkerst als alle groente iets knapperig zijn. 

Proef even of het zuur genoeg is (evt. wat water of azijn erbij doen) en daarna of het zoet-zuur genoeg is (evt. iets suiker toevoegen). Roer het goed door. In schone potjes scheppen. Voor gebruik zeker een dag laten intrekken dan is deze atjar het lekkerste. 

---

Nasi Kuning

Nasi Kuning wordt traditioneel geserveerd bij bijzondere feestelijkheden, zoals bruiloften en verjaardagen. En dus is het ook voor het kerstfeest het rijstgerecht bij uitstek.

• 1 kg pandanrijst (kleefrijst)
• 800 ml santen
• 400 ml water
• 1 flinke eetlepel koenjit
• 2 stengel sereh
• 2 bladeren pandan
• 8 djeroek poeroetblaadjes
• 1-2 theel. zout

Was de rijst goed. Doe alle ingrediënten in een rijstkoker en kook de rijst tot deze gaar is. Verwijder voor het serveren de sereh, pandan en djeroek poeroetblaadjes.