Wild zwijn of everzwijn is vergelijkbaar met het betere varkensvlees, maar dan veel magerder en meer uitgesproken van smaak. Als groot varkensvlees liefhebber een groot plezier dus om uitgebreid op de Big Green Egg te kunnen bereiden. In dit recept gaar ik twee stukken procureur (nek) op twee verschillende manieren: sous vide en Low & Slow op de barbecue. Tegelijk met dit recept voor Pulled Wild Boar heb ik van afsnijdsels en een reststukje procureur ook rookworstjes van wild zwijn gemaakt.
Ingrediënten per kilo wil zwijnsnek (procureur)
- 1 kilo wild zwijnsnek (online te bestellen bij LeJean.nl)
- 1 liter water
- 200 gram vetspek
- half potje Isfi vadouvan (Hanos of gedroogdpoeder naar smaak)
- 5 tenen gerookte knoflook
- 80 gram kleurzout (pekelzout) (Van Beekum Specerijen)
Voor de paddenstoelensaus:
- 1 sjalotje, fijngesneden
- 1 teen gerookte knoflook
- 25 gram boter
- 50 ml cognac
- 200 ml vocht dat vrijkomt in de sous vide zak (alternatief: een goede wildbouillon)
- 25 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
- 25 gram gedroogde morieljes
- Cornicabra olijfolie (Valderrama)
Maak het pekelwater met 8% kleurzout, gerookte knoflook en verse vadouvan. Die laatste haal ik bij de Hanos en is een ongemalen gefermenteerd mengsel van gefermenteerde kruiden en specerijen. Vele malen lekkerder dan welk gedroogd vadouvanpoeder ook! Pekel hier tenminste 24 uur de hele nekken in. Pekelwater trekt ongeveer 24 uur per cm. naar binnen. Zijn de nekken wat dikker, neem dan wat meer tijd. Overigens pekel ik tegenwoordig in grote ZIP-lock zakken die ik bij Ikea haal. Die zijn lekker stevig en hebben een assortiment tot en met maar liefst 6 liter. Heel hygiënisch en gemakkelijk in de koelkast te plaatsen.
Omdat de nekken van wild zwijn relatief heel mager zijn, heb ik ze gelardeerd met wat repen vet spek. Dat is uiteraard geen must, maar -weet ik nu- wél een aanrader!
De eerste nek heb ik in een gevacumeerd met een scheutje extra olijfolie. Vervolgens de zak 15 uur in een waterbad met een constante temperatuur van 70°C gehouden. Na afloop direct terugkoelen in ijswater. Het vrijgekomen vocht heb ik gebruikt voor de saus. Het vlees heb ik vlak voor het opdienen nog even geschroeid op een gietijzeren rooster direct boven de hete kolen.
De tweede nek heb ik ’s avonds op de Big Green Egg gelegd. Indirect rond de 75°C was de bedoeling. Dat had ik nog niet eerder gedaan, dus dat was even heen en weer schuiven in het begin, maar al snel kreeg ik de temperatuur nét onder de 80°C. Met de kernthermometers van Meater kon ik niet alleen prefect de kerntemperatuur op mijn iPhone in de gaten houden, maar ook de buitentemperatuur. Echt ideaal, zeker als je bedenkt dat het juist die nacht de hele nacht lang bleef regenen. Het zorgde ervoor dat ik minimaal naar buiten hoefde om de temperatuur te controleren.
Van beide bereidingen heb ik vervolgens de helft met twee stevige vorken uit elkaar getrokken tot Pulled Wild Boar.
Cognacsaus met eekhoorntjesbrood en morieljes
Fruit het fijngesneden sjalotje in de boter, fijn gesneden geweekte morieljes en eekhoorntjesbrood en knoflook toevoegen en nog even doorbakken. Blus af met de cognac. Flamberen is altijd spectaculair, maar heeft geen gevolgen voor de smaak. Bewaar dat dus maar als je indruk wil maken tijdens als er gasten zijn… Sous videvocht erbij doen en in laten koken en als het op smaak is monteren met een garde met kleine scheutjes koude olijfolie.
De lekkerste uit de test is…
Het smaakpanel bestond uit mijn vrouw, dochters en een vriend. De pulled wild boar van de barbecue had veel diepere smaak ontwikkeld, maar was wat droger. De sous vide bereiding leek wat meer op gekookte ham, maar was wel héél veel malser gebleven. Wellicht had het gescheeld als ik deze nek in plaats van aan het eind, juist aan het begin eerst een stevige schroei met rook had meegegeven. Leuk voor een volgende keer!
Het oordeel was unaniem: de smaak gaf de doorslag, ook omdat de wat drogere structuur door de saus goed ondervangen werd.
De Restjesdagen…
De resterende helften hebben de volgende twee dagen heerlijke restjesdagen opgeleverd. Eerst hebben we de resterende delen als everzwijnhammetjes samen met drie rookworstjes in dunne plakjes gesneden en opgewarmd in de resterende saus. De volgende dag hebben we de resterende pulled wild boar in rijstvellen opgerold met een salade van verschillende cressen en groene kruiden met een saus van piccalilly. Bijzondere lenterolletjes die als lunch een ware smaakexplosie in je mond veroorzaakten. Drie heerlijke wilde dagen!
