De gerechten in deze editie: Smokey Paella
Thee-pairing: Pi Lo Chun Groen van Simon Lévelt
Gebruikte apparatuur: Big Green Egg met hitteschild, Looftlighter, Magimix Cook Expert, Brute Forged messen
Paella kan op heel veel verschillende manieren worden klaargemaakt. Een populaire manier van bereiding is veelal met doperwtjes en paprika’s, alhoewel puristen erwtjes in de paella als misdaad zien. Laat ik nou net juist verse doperwten verkozen hebben boven die traditionele snijboon… Nou ja, voor een keertje dan maar The Cooking Criminal, niet omdat ik me er schuldig over voel, maar vooral omdat deze Smokey Paella crimineel lekker bleek!
Paella (uitspraak: pa’eʎa) is een oorspronkelijk Valenciaans en tegenwoordig typisch Spaans gerecht en bevat, afhankelijk van de regio, als hoofdingrediënten: rijst, zeevruchten als vis en schaaldieren, stukjes kip, konijn, tomatenbasis (tomate frito), garrofónes (speciaal soort witte bonen uit Valencia), snijbonen en saffraan. Belangrijk onderdeel van de bereiding is dat de rijst gekookt wordt in de bouillon van de vis- en schaaldieren of kip en konijn, het liefst buiten op een houtskool verhitte paella-pan (paellera).
(bron: Wikipedia) Meer over de ontstaansgeschiedenis en de naam van dit beroemde klassieke Spaanse gerecht tref je onder aan deze blog.
In Spanje is de bereiding van paella van oudsher een sociale zondagmiddag-gebeurtenis, veelal klaargemaakt door de mannelijke leden van de familie. Tijdens de Las Fallas-feesten in Valencia worden overal op straat paella’s klaargemaakt. Dat pleintje is vervangen voor onze achtertuin, maar verder heb ik aan alle voorwaarden voldaan, tot en met het delen met dierbare gasten.
Paella klaarmaken op de Big Green Egg is een absolute aanrader. Weet waar je aan begint, want het is een leuke, maar arbeidsintensieve klus!
Smokey Paella
Ingrediënten voor een crimineel lekkere “Smokey Paella”
genoeg voor 6 personen
- 500 gram gepelde gamba’s
- 500 gram fruits de mer
- Langoustines, wulken en verse mosselen
- 12 middenstukjes van de kippenvleugel
- 3 verse chorizoworstjes
- 400 gram Bomba rijst (Carnaroli of Aroborio mag ook)
- 500 ml sofrito, zie recept hier
- 1 liter bouillon (bouillon van kip én garnalen vind ik het lekkerst)
- 1 grote ui, gesnipperd
- 2 sjalotjes, gesnipperd
- 4 grote tenen knoflook
- 250 gram rode paprika, in blokjes
- 250 gram verse (!) doperwten
- 250 gram goede tomaten, in blokjes
- 1 grote winterwortel, in blokjes
- 1 flinke tak rozemarijn
- bosje peterselie
- 1 Spaanse peper
- 1 gram safraan
- 2 citroenen
BBQ 52 Paella specerijenmix
Ik heb aardig wat geëxperimenteerd met de samenstelling van de specerijenmix. Uiteindelijke ben ik terecht gekomen op dit mengsel van gedroogde specerijenpoeders:
- 4 delen paprikapoeder (een deel zoet en een deel pikant)
- 4 delen uienpoeder
- 2 delen knoflookpoeder
- 2 delen zwartepeperpoeder
- 2 delen zout
- 1 deel kruidnagelpoeder
- 1 deel rozemarijnpoeder
Voorbereiding kippenvleugeltjes
Het middendeel van de kippenvleugeltjes is heerlijk mals vlees dat sappig blijft als het rooster op de bbq. Om het extra mooi te presenteren kun je er “kipknotsjes” van maken. Verwijder hiervoor het tweede, kleinere botje, zonder het vlees open te snijden en stroop het vlees over het andere botje binnenstebuiten over hetgrootste gewrichtje. Het vel komt dan aan de binnenzijde te zitten en het vlees aan de buitenzijde, terwijl je een mooi schoon botje overhoudt waar je gemakkelijk het “knotsje” aan vast kunt houden.
Voorbereiding sofrito
Sofrito is een heerlijk mediterrane tomatensaus die de basis vormt van talloze Spaanse, Portugese en Italiaanse gerechten. Het recept tref je hier. Maak de saus voor je aan de paella begint. Gebruik voor de paella ongeveer 500 ml sofrito.
Voorbereidingen snijwerk
Bij dit soort gerechten is het een noodzaak dat je al het snijwerk doet voor je daadwerkelijk met heb bakken gaat beginnen, want zodra je begint te bakken heb je daar geen tijd meer voor! Snij de chorizo in plakjes (5 mm dik) of snij ze in de lengte in vieren (heeft mijn voorkeur). Snij alle groenten brunoise (blokjes) tot de grote van de doperwten. Zet het per ingrediënt in aparte kommetjes klaar.
Voorbereidingen Big Green Egg
Het is verstandig om alle materialen vooraf alvast klaar te leggen, omdat je de kamado heb je op 3 manieren nodig hebt en je tussendoor liever niet naar onderdelen wilt zoeken.
- Heet en direct om de kipknotsjes te roosteren op het gietijzeren rooster en het deksel gesloten. Als rookhout heb ik pecanhout gebruikt;
- Heet en indirect om chorizo, uien en paprika te bakken (hitteschild omgekeerd in de kamado, waardoor het plateau voor de pan verhoogd is. Het deksel blijft open). Geen rookhout;
- Gematigd heet en indirect om de rijst te laten garen (hitteschild omgekeerd in de kamado, deksel van de kamado steeds sluiten). Ook hierbij in de eerste fase nog een klein beetje pecan rookhout gebruiken.
Bereiding
Laat de saffraan in een half kopje koud water trekken. Wrijf de kipknotsjes dekkend in met de paella specerijenmix en rooster ze op de barbecue op het gietijzeren rooster (225°C/direct). Na een minuut of 6 omdraaien. Daarna in een schaal apart houden.
Plaats het hitteschild omgekeerd in de kamado, doe het deksel dicht en laat het hitteschild even op temperatuur komen. Het kookvlak is nu ter hoogte van de rand, wat het bakken en roeren makkelijker maakt. Zet de paellapan op het keramieken plateau en doe wat olijfolie om te bakken in de pan. Bak hierin de verse chorizo bruin. De olie begint rood te kleuren. Haal de chorizo uit de pan en zet apart.
Fruit eerst de uien in de ontstane chorizo-olie. Voeg na 2 minuten de knoflook toe. Als de uien zacht zijn en beginnen te kleuren, voeg dan de paprika toe en laat fruiten tot deze zacht en zoet is. Voeg de wortel toe en heel kort even meefruiten.
Voeg nu de rijst toe en fruit deze even mee tot alle rijstkorrels bedekt zijn met wat olie. Schenk dan de bouillon eroverheen. Voeg het saffraanwater toe en roer goed door. Voeg tenslotte de sofrito toe. Roer door en sluit het deksel en zorg dat de temperatuur rond 160°C blijft.
Voeg na ongeveer 10 minuten de verse doperwten toe en roer de paella door. Duw de kipknotsjes omgekeerd in de rijst, bijvoorbeeld in een cirkel langs de rand. De botjes steken als een kroon omhoog en zullen droog bakken, zodat je ze lekker makkelijk kunt vastpakken om het vlees eraf te kluiven. Deksel weer dicht en lekker laten stoven.
Roer na 10 minuten de garnalen en fruits de mer door de paella. Leg de wulken er bovenop. Deksel weer dicht.
Na 10 minuten leg je de mosselen en langoustines erop. Deksel dicht en nog een minuut of 10 laten garen. Zodra de mosselen open staan is de paella klaar.
Snij iedere citroen in 6 parten en snij het vruchtvlees tot halverwege los van de schil. Steek de citroenen rondom op de rand van de pan.
Inderdaad ja, de pan op tafel, want paella is bovenal een gezelligheidsmaaltijd dat je met vrienden en familie deelt. Reken op ruime porties, want het is juist lekker om lang te tafelen en af en toe nog een klein beetje bij te scheppen of lekkere dingetjes uit de pan te snoepen…
Enjoy!
Ontstaansgeschiedenis van Paella
De binnenlanden van de regio Valencia is de bakermat van de paella en andere rijstgerechten (arroces). Daar wordt sinds de introductie door de Moren in de 8e eeuw de typische paella-rijst verbouwd (korte dikke korrel met groot absorberend vermogen). Zo ontstond de Paella Valenciana, met als ingrediënten de lokaal aanwezige producten: in het binnenland konijn, kip, garrofón, eventueel slakken en in een later stadium aan de kust vis en schaaldieren (Paella de Marisco, Paella Marinera of in iets gewijzigde vorm Arroz a la banda). Gemengde paella’s met vlees en vis zijn Paella Mixta’s. Bij vegetarische paella’s wordt het vlees of de vis meestal vervangen door artisjokken. Van een oorspronkelijk eenvoudig boerengerecht is de paella veranderd in een feestmaaltijd.
Essentieel bij alle paella’s is de rijst, de bouillon en de basis van tomate frito saus. Bij een goed gemaakte paella valenciana is de rijst nét niet plakkerig, maar ook niet te droog, en heeft hij alle vocht geabsorbeerd. Een paella de marisco is doorgaans vochtiger dan een paella valenciana, maar heeft ook minder soccarat; een knapperige en zeer smaakvolle korst die met een lepel van de bodem van de pan wordt geschraapt, favoriet bij alle paella-eters, ook bekend onder de naam quemada. De paella wordt geserveerd met citroen.
De pan maakt de paella
Het gerecht paella dankt zijn naam aan de pan waarin het bereid wordt. Het woord paella vindt zijn oorsprong in de Latijnse benaming voor pan, namelijk patella. Taalkundigen zien vanuit dit woord het ontstaan van het Catalaanse/Valenciaanse woord paella (patella) voor pan. Door de jaren heen werd het woord paella in de rest van Spanje synoniem voor arroz valenciano (of arroz a la valenciana) zoals het gerecht voorheen bekendstond, en is het een afgeleide van ‘arroz en paella’/ ‘arroz a la paella’. In Valencia worden in tegenstelling tot de rest van Spanje de woorden “paella” en “paellera” beide gebruikt voor het aanduiden van deze pan.
Naast bovengenoemde oorsprong van het woord paella zijn er vele geromantiseerde en folkloristische vertellingen over de naamgeving. Zo zou de naam paella mogelijk afgeleid zijn van het gebruik dat de mannen eens per jaar voor de vrouwen van het dorp kookten. Aangezien ze de restjes van de dagen ervoor gebruikten, werd het een bonte maaltijd. De platte manier om “voor haar” (para ella) te zeggen, is pa’ ella. Dit is later een woord geworden, paella.
Een variant op het “voor haar” (para ella)-verhaal is dat de koningin van Spanje een Valenciaans dorp zou aandoen en dat de dorpsbewoners hierop een speciale maaltijd para ella wilden bereiden.
Een ander oud verhaal vertelt over hoe de hofhoudingen van Moorse koningen rijstschotels bereidden met de kliekjes van de koninklijke banketten. ‘Paella’ zou daarbij afgeleid kunnen zijn van het Arabische woord voor restjes: ‘baqiyah’. In het algemeen wordt aangenomen dat paella reeds aan de koningshuizen van Frankrijk en Spanje werd geserveerd. De Romeinen zouden zelfs al een vroege vorm van paella kunnen hebben gehad.
(bron: Wikipedia)
Theeparing: Pi Lo Chun Groen
Pi Lo Chun is een beroemde groene Chinese thee die lange tijd als de beste thee ter wereld werd beschouwd. Niet gefermenteerd en zwart geworden, maar prachtige, grote groene blaadjes met zilveren haartjes die met de hand worden gerold.
De thee is een bijzonder geurig en delicaat kruidig, wat perfect paste bij de vele kruidige smaken in de Smokey Paella.
ZETADVIES: 100°C | 5 minuten | 2 gram per kop
Normaal maakt teveel thee de smaak wat bitterder. Dat is bij Kukicha niet het geval. Ik heb ‘m juist wat sterker gezet dan normaal (ca. 3 gram per kop) om de kracht van de stoofschotel te kunnen harmoniëren.
Achtergrond
De naam Pi Lo Chun (Bi Luo Chun, Bi Lu Chun) betekent in het Chinees “Groene Lenteslak”. De naam werd gegeven door keizer Kang Xi in de zeventiende eeuw die zag dat de doordrenkte thee eruit zag als kleine groene slakken. Pi Lo Chun is een van China’s beroemde zeldzame theesoorten. Hoewel het in China en Taiwan kan worden geteeld, is het afkomstig uit twee bergen in het westelijke deel van Dongting in de provincie Jiangsu, China. Tegenwoordig produceert Dongting nog steeds de beste kwaliteit Pi Lo Chun die TenRen beschikbaar stelt voor zijn klanten.
Verdampend water uit de meren houdt de bergen bedekt met wolken en mist, ideale groeiomstandigheden voor Pi Lo Chun van topkwaliteit. Perzik-, pruimen- en abrikozenbomen worden tussen de theestruiken geplant. De theebladeren absorberen een deel van de geur van deze fruitbomen, wat Pi Lo Chun zijn speciale aroma en smaak geeft. De theebladeren voor Pi Lo Chun worden slechts eenmaal per jaar geplukt gedurende half maart tot half april wanneer de bladeren op hun hoogtepunt zijn. Alleen het blad en de knopjes van de thee worden met de hand geplukt. Er zijn 60.000 tot 80.000 bladknopensets nodig om een pond afgewerkte Pi Lo Chun-thee te produceren. Vanwege het strenge selectieproces voor bladeren van hoge kwaliteit is deze thee niet overal verkrijgbaar.
Een van de unieke eigenschappen van Pi Lo Chun is dat de theebladeren bij infusie niet aan de bovenkant van het water blijven, maar langzaam als vallende sneeuwvlokken door de beker drijven.