Lam & Lavendel

Vorige week kreeg ik de wekelijkse nieuwsbrief binnen van LeJean.nl en zag tot mijn vreugde dat de lamsrack in de aanbieding was. Van Nieuw-Zeelands lam van de Silver Fern Farms, beter is er niet. Lamsrack had ik nog niet eerder op de barbecue klaargemaakt, dus dit was een prachtige aanleiding om twee mooie rackjes te bestellen.

Voor fantastisch, delicaat lamsvlees als dit zijn er wat mij betreft twee klassieke bereidingswijzen: met honing en tijm of met een Engelse muntsaus. Hoewel ik beiden heerlijk vind, had ik dit keer zin in iets nieuws. En heb daarom mijn volgers op Facebook om raad gevraagd.

Dat pakte heel leuk en verrassend uit, omdat ik daardoor een aantal opmerkelijke ideeën kreeg aangereikt. Moet ik vaker doen dus! Sommige direct op mijn Facebook-pagina van BBQ52, anderen werden mij gemaild of stonden op groepen waarin ik het bericht had gedeeld. Er sprongen er wat mij betreft twee uit, beide stonden als directe reactie op mijn FB-pagina: Marian Baardwijk wees me op een fantastisch recept Nico Vasseur voor lamsrack in een lavendel-balsamico marinade. In het andere recept liet Jochem Lub de lamsracks konfijten in honing met rozemarijn, tijm en chilipeper.

Beide spraken me direct aan, maar omdat je niet kunt kiezen en ik niet beide klaar kon maken besloot ik om een variatie te maken waarin beide verwerkt zijn: konfijten in lavendelhoning!


Recept: Gekonfijte lamsracks in lavendelhoning

Ingrediënten:

  • 2 lamsracks, ieder 8 ribs
  • 200 ml goede honing
  • 10 lavendelbloemen
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 tenen knoflook
  • peper en zout

Voor de saus:

  • 250 ml rode wijn
  • 250 ml rode port
  • 1 sjalotje, gensipperd
  • 2 tenen knoflook
  • 400 ml lamsfond
  • 3 el honing-vacuümvocht
  • peper en zout

In dit gerecht worden de lamsracks in twee fases gegaard: eerst op lage temperatuur tot een kerntemperatuur van 50°C. Vervolgens kort op een gloeiendhete gietijzeren grill direct boven het gloeiende houtskool schroeien en karamelisseren. Voor die eerste fase kon ik kiezen uit twee methoden: op lage temperatuur op de Big Green Egg, in een vuurvaste kom, waarbij de lamsracks volledig onder de lavendelhoning staan. De andere methode is sous vide. Deze is exacter en je hebt veel minder honing nodig. Omdat de lamsracks helemaal onder de honing moeten staan om te konfijten en bovendien ruim onder het kookpunt moeten blijven, voegt de bbq in dit geval geen smaak toe. Ik besloot daarom tot sous vide: efficiënter én altijd zeer exact.

Lavendelhoning
Voor de lavendelhoning heb ik een fantastische Griekse honing gebruikt die ik vorig jaar uit Athene mee had genomen. Ik heb een bosje lavendelbloemen uit eigen tuin in een flinke kop honing gedaan en verwarmd tot 60°C. Dit heb ik een uurtje laten trekken. De honing had daardoor echt een fantastisch lavendel aroma gekregen. Dit alleen al is een waanzinnig zomers miniatuurreceptje.

Sous vide op 50°C
De lamsracks heb ik vervolgens ingesmeerd met 2 gepureerde knoflookteentjes en samen met een takje rozemarijn in de vacuümzak gedaan. Vervolgens de warme lavendelhoning eroverheen gegoten zodat beide lamsracks helemaal met een laagje honing bedekt waren. Vacuüm getrokken, geseald en een uurtje in een warmwaterbad van 50°C gelegd.

Na het garen heb ik de inhoud van de zak in een zeef boven een kom uit laten lekken. Niet droogdeppen of schoonvegen, want je wilt de racks op het gietijzer juist lekker laten karamelliseren! Stook je EGG nu flink op tot minimaal 200°C, met een gietijzeren rooster direct boven het houtskool. Houd de lamsracks in aluminiumfolie warm, terwijl je eerst de saus maakt.

Rode wijn/portsaus met rozemarijn en lavendelhoning
Snipper het sjalotje en bak deze glazig in wat olijfolie. Voeg een gepureerd teentje knoflook toe en de fijngesneden rozemarijn uit de vacuümzak en zet deze kort aan. Voeg de rode wijn en de port toe en laat het geheel inkoken tot ongeveer 10%. Je houdt dan een dikke siroop over. Voeg dan de lamsfond en drie eetlepels van het konfijtvocht toe. Laat tot ongeveer een derde inkoken.

Gloeiendheet afschroeien op gietijzeren rooster
Smeer het gietijzer even in met een lepeltje olie. Check of er voldoende honingvocht op de racks zit. Eventueel nog een beetje met een kwast extra erover insmeren. Strooi versgemalen zwarte peper en zout naar smaak over de lamsracks en leg ze direct boven het houtskool op de grill. Laat 1 minuut roosteren, draai ze dan om en laat nog een minuut roosteren. Leg ze op hun zijkant en tenslotte de andere zijkant. Beide ook max. 1 minuut. Laat je voor niet verleiden om ze er langer op te leggen: ze zijn immers al door en door op de ideale kerntemperatuur!

Laat de lamsrackjes nog even 10 minuten in aluminiumfolie rusten. Monteer in die tijd de lamssaus af met enkele lepels koude olijfolie of roomboter.

Snij de lamsracks met een stevig en scherp mes in aparte koteletjes en server met de saus. Ik heb er gepofte topinamboer (aardpeer), geroosterde groene bloemkool (Romanesco) en een salade van jonge ossenbloedsla bij gedaan. Als extra accenten zaden van de Oostindische kers en wat mooie takjes tahoon en atsina cress. En natuurlijk enkele verse lavendelbloemetjes uit eigen tuin. Niet teveel, want vers zijn ze behoorlijk sterk van smaak!


Theeparing – Ambootia Royal First Flush
Tja, eigenlijk had ik dit fantastische gerecht willen belonen met een van de mooiste theemomenten van het jaar: de komst van de Ambootia Royal First Flush, gemaakt van de topblaadjes van de nieuwe oogst uit dit superieure deel van de Darjeeling. Ieder jaar haal ik bij de komst van deze prachtige thee bij Simon Lévelt in Alkmaar een onsje op. Zacht, volromig, intens geurend en bijzonder bloemig van karakter.

Ik had me er zó op verheugd, maar het mocht niet zo zijn: corona heeft roet in de thee gegooid. Vanwege de internationale beperkingen kon de thee dit jaar helaas niet per vliegtuig worden verscheept, en dus wordt-ie met de boot ingevoerd. Ik besloot om gaan voor de enige andere groene Ambootia, een biologische thee die de het gerecht ook zeker eer aan doet: de biologische Ambootio Green. Veel kruidiger dan de Royal First Flush, maar ook zeer intens geurend en een mooie bloemige afdronk. Een prachtige thee bij dit delicate gerecht met lamsvlees en bloemen in de hoofdrol.

Enjoy!

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *