Kwartels van de rôtisserie

Vier op een rij…

Het was 2009, we waren op de reis terug van Zuid-Frankrijk en in de Elzas besloten we toch niet door te rijden, maar te overnachten. Vanuit de auto belden we een hotelletje, een paar km van de snelweg. De eerste de beste had nog een mooie familiekamer. Of we wilden dineren? Uiteraard. Ze hadden maar één gerecht: Cailles Rôti, gegrilde kwartel. Het was een fantastisch besluit. Ieder een gegrild kwarteltje bij aankomst, peper en zout, meer niet. En daarna heerlijk slapen in een fantastische, kolossale kamer.

Tien jaar later leerde ik dat ze de kwartels gevlinderd hadden en zo plat op de gril konden leggen. Ik heb later nog wel vaker kwartels bereidt, maar deze keer wilde ik ze zoals toen, uit de Elzas. Alleen dan niet plat, maar hele gegrilde kwarteltjes. Ik heb wat rozemarijn en knoflook in de buikholte gedaan en verder alleen peper en zout. Met z’n viertjes pasten ze makkelijk op de rôtisserie van LetzQ, met tussen de pootjes nog een mooie tak rozemarijn geklemd.

Wat een feest werd dat!


Geroosterde kwartel met perzik, hazelnootmousseline en kruidencrème van pastinaak en knolselderij

  • 4 kwartels
  • een hele knol knoflook
  • verse takken rozemarijn
  • zwarte peper en zout
  • olijfolie
  • 2 verse perzikken

Vul de buikholte van de kwartels met een of twee tenen knoflook en een takje rozemarijn. Wrijf ze in met olijfolie en bestrooi met versgemalen zwarte peper en zeezout. Rijg ze aan het spit en zet ze achter elkaar vast. Steek een grote tak rozemarijn in de lengte tussen de pootjes door en bindt op met slagerstouw. Hang de rôtisserie direct boven de gloeiende kooltjes, ongeveer 20-30 minuten, tot het vel mooi goudbruin en knapperig is.

Haal het vel van de perziken en snij in dunne plakjes. Leg de plakjes perzik vlak voor jet serveren over één helft van de kwartel.


Hazelnootmousseline

  • 2 of 3 grote kruimige aardappels
  • 1 tl dijon mosterd
  • 100 ml warme melk
  • 50 ml hazelnoot olie
  • 50 gram koude boter, in blokjes
  • versgeraspte nootmuskaat
  • peper en zeezout

Pof de aardappels op de barbecue. Schil ze als ze gaar zijn en haal ze door een pureeknijper. Vermeng met de mosterd, melk, nootmuskaat, peper en zout. LET OP: roeren met een garde, NOOIT mixen, want dan breken de zetmeelcellen en wordt het lijm! Roer er vervolgens rustig de hazelnootolie doorheen en vervolgens de boter, tot deze helemaal zijn opgenomen door de aardappelpuree.


Kruidencrème van pastinaak en knolselderij

  • 300 gram knolselderij in blokjes
  • 300 gram pastinaak, geschild en in blokjes
  • 100 ml room
  • 100 ml melk
  • Een flinke kop groene kruiden (peterselie, bieslook, majoraan, basilicum, et cetera)
  • Peper en zout

Doe de knolselderij en pastinaak met de room en de melk in de Cook Expert van Magimix op 95°C, 20 minuten, mengstand 2a. Koken in een pannetje kan natuurlijk ook tot de groente zacht is. Pureer daarna 1 minuut in de Cook Expert op stand 18 tot een zijdezachte crème. Pureren met de staafmixer kan natuurlijk ook. Voeg peper en zout naar smaak toe. Voeg op het laatste moment de fijn gesneden groene kruiden toe en roer goed door.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.