Op Eerste Kerstdag staat er bij Bistro De Vrolijke Voogd een ouwe biefstuk op het menu. Hûh?!? Inderdaad, je leest het goed: want ik heb al sinds 15 november een hele mooie Black Angus entrecote in de koelkast liggen van online kwaliteitsslagerij Le Jean. Geen ruimte meer in de vriezer, dus ik hoop maar dat-ie dan nog goed is…
Zonder gekheid: Ik doe een bijzondere test om te kijken het het zelf dry-agen van rundvlees werkt. Want dat kan met Drya tegenwoordig gewoon thuis in de koelkast!
Een paar jaar geleden heb ik voor het eerst dry-aged rib-eye gegeten. Wát een smaak! En dat is niet zo gek, want in een gecontroleerde, bacterievrije omgeving krijgt vers rundvlees alle tijd om te rijpen. Het vlees ligt minimaal 30 dagen, maar soms wel tot 60 dagen in een klimaatkoelkast. Het gewicht van het vlees neemt met zo’n 30 procent af. Dat gewichtsverlies betreft voornamelijk water dat verdampt door de eenzijdig poreuze zakken, met als logisch gevolg dat de smaakconcentratie enorm toeneemt.
Maar er gebeurt nog meer: het vlees wordt ook aanzienlijk malser. Heerlijke ontwikkelingen dus, maar de risico’s van bacterieel bederf zijn groot, want anders dan met pekelen gebruik je hierbij geen zout of andere conserveringsmiddelen. Het is puur, vers vlees!
Om die kans op bederf te minimaliseren had je tot voor kort een speciale koelkast voor dry aging nodig om op rundvlees gedurende langere tijd te laten rijpen tot de luxe van dry aged beef. Maar daar heeft Drya verandering in gebracht met een uniek ademend seal-systeem dat bacteriën buitensluit, maar vocht wel afgevoerd kan worden. En dus was mijn nieuwsgierigheid geprikkeld.
Ik heb daarom mijn kerstinkopen dit jaar heel vroeg gedaan en op in de tweede week van november bij online kwaliteitsslagerij Le Jean een stuk verse entrecote van ruim anderhalve kilo. Australian Black Angus, op zichzelf al een fantastisch stuk vlees, zie daarover ook mijn eerdere blog. Ik had dus een heel goed referentiekader. Op www.Drya.nl heb ik een pakket met de dry-aging-zakken besteld en zo begon een bijzonder avontuur.
De duidelijke gebruiksaanwijzing van Drya maken het kinderspel om de mooie entrecote in de Drya zak te krijgen om deze vacuüm te kunnen trekken. En dus ligt er sinds vrijdag 15 november een prachtig stuk vers vlees in onze koelkast de rijpen om 40 dagen later met Kerst een ongekend lekkere, super-de-luxe steak op toprestaurant-niveau op tafel te zetten. Uiteraard zorgvuldig bereid op de Big Green Egg, ook dat nog… 😉 Kerst 2019 kan nu al niet meer stuk (hoewel ik het menu nog samen moet stellen…)!
Iedere week maak ik even een fotootje van de entrecote, op deze pagina kun je het proces volgen!
Dit project is mede mogelijk gemaakt in samenwerking met:
