Gietijzer vs plaatstaal

Waarom gietijzer en rvs vergelijkbaar zijn met zanddeeg en tortellini

Gisteren m’n nieuwe EGG-skillet binnengekregen. Heel fijn: past ook perfect op mijn MiniMax, dus dat schreeuwde direct: “Gebruik me! Gebruik me!” Wie kan zo’n smeekbede weerstaan? Ik dus niet… Daarom eerst maar even het recept dat ik gebruikte, om daarna te leren begrijpen wat nou precies het verschil is tussen roestvrij staal, carbonstaal en al dan niet geëmailleerd gietijzer.

Ik garandeer je: na het lezen van deze foodblog begrijp je het verschil tussen gietijzer en rvs en grijp je nooit meer mis. Als je doorleest na het recept, dan weet je ook waarom gietijzer en rvs vergelijkbaar zijn met zanddeeg en tortellini!


Recept: Teppanyaki van kippendijtjes

Ik had nog een restje basis voor Yakitori staan, heb die dus niet aan een stokje geregen, maar lekker geroosterd in de nieuwe skillet. De yakitori werd zo teppanyaki, maar dat is een heel ander verhaal…

Marinade
voor 500 gram kippendijvlees (in lange repen gesneden):

  • 100 ml Kikkoman Japanse ketjap
  • 100 ml Mirin (Japanse rijstwijn om te koken)
  • 1 el sesamolie
  • 1 el geraspte of fijne julienne van verse gember
  • 1 el palmsuiker (bruine suiker mag ook.

Gebruik de helft om te marineren. De rest om tijdens het bakken te glaceren. Laat de gesneden kip er paar uur, of liever een nachtje, in staan.

Skillet op het rooster zetten, direct boven de gloeiende kooltjes. Schuif de kip naar een zijde van de skillet en laat de gehalveerde tomaatjes en komkommerrepen op het laatst nog even in de skillet mee roosteren. Dit is een goed moment om de resterende marinade over de kip te gieten. Goed roeren, want door de hitte van de skillet kookt dat direct in en gaan de suikers in de marinade snel karamelliseren tot een lekker sticky umami-laagje.

Een heerlijk Japansig eenpansgerechtje. Liever gezegd: A Japanish One-Skillet-Dish. Lekker met een kommetje witte rijst of sobanoedels (Japanse boekweitnoetels).


Gietijzer vs plaatstaal

Het is meestal een van de pronkstukken in je keuken: de grote, loodzware gietijzeren braadpan die je hele leven meegaat en daarna als een goed erfstuk in de familie doorgaat of terecht komt op de betere vlooienmarkt. Ik heb er een aantal van Le Creuset: twee enorme ovalen geëmailleerde pannen van Le Creuset (de natte droom van iedere hobbykok), royale koekenpan en een tajine met ruw gietijzeren basis. Verder heb ik (uiteraard) ook verscheiden onbewerkte kleine gietijzeren coquelets en koekenpannetjes. En nu dus ook die prachtige ronde skillet van Big Green Egg, die zelfs precies past in mijn MiniMax.

Geëmailleerd of ruw gietijzer vs rvs of carbon plaatstaal. Voor alles is wat te zeggen. Maar wat is nu precies het verschil? Daarvoor moet je toch eerst even terug naar de basis van de materialen.

Vergelijkbaar met deeg: zanddeeg vs pastadeeg
Gietijzer en plaatstaal kun je grappig genoeg heel goed vergelijken met verschillende soorten deeg zoals zanddeeg en pastadeeg. Zanddeeg is een vrij ruwe deegsoort die je zo min mogelijk moet kneden voor een mooi bros en sterk resultaat, terwijl pastadeeg (net als brooddeeg met gist) door het krachtig en lang te kneden en uit te walsen juist een zeer soepel en flexibel wordt dat je héél dun uit kunt rollen en nog steeds prima vorm kan houden. Dat is bij zanddeeg onmogelijk: dat moet dik genoeg zijn, anders breekt het en wordt het korrelig. Probeer maar eens tortellini van zanddeeg te maken…

De basis: gieten of walsen
Staal is een legering bestaand uit ijzer en koolstof. Gietijzer kenmerkt zich door een hoger koolstofgehalte, van 2,5 – 6%. Roestvrij staal (rvs of inox) is een legering met een relatief hoog percentage chroom (11-12%) en max. 1,2% koolstof. Plaatstaal met een hoger koolstofpercentage wordt ook wel carbonstaal genoemd. Dit is ook poreuzer dan rvs en kan -net las gietijzer- snel roesten.

Dit lagere koolstofgehalte zorgt ervoor dat staal bij hoge verhitting vervormd kan worden, gesmeden of gewalst. Hierin onderscheidt staal zich van gietijzer, dat door het veel hoger koolstofgehalte tot vloeibaar wordt verhit en vervolgens in mallen wordt gegoten.

Gietijzer is harder, maar ook poreuzer. Het wordt daarom altijd in grote dikte verwerkt. Door die dikte duurt het iets langer om te verwarmen, maar houdt het vervolgens die warmte heel lang vast. Plaatstaal wordt bij grote hitte gewalst tot verwerkbare platen. Het is daardoor gladder, maar flexibeler. Carbonstaal of rvs is veel dunner en reageert daardoor ook veel sneller op de warmtebron: het wordt sneller heet en koelt (dus) ook sneller weer af. Daarom is plaatstaal de ideale basis voor een goede wok, die heel direct op de hittebron moet reageren.

Cast iron grid vs rvs rooster
Als je dit allemaal weet, dan begrijp je wanneer je je gietijzeren rooster gebruikt en wanneer je beter een rvs rooster kunt plaatsen. Door het vasthouden van de hitte blijft gietijzer gloeiend heet als je er een flink stuk vlees op legt. Het schroeit het vlees dicht en brengt direct Maillard-reactie opgang, de bruining die die mooie grillstrepen veroorzaakt. RVS neemt daarentegen veel sneller de temperatuur over van het vlees en koelt dus eerst af tot de temperatuur van het vlees zelf. De Maillard-reactie komt daardoor veel langzamer opgang, omdat het vlees van binnenuit gekoeld wordt.

Onderhoud van gietijzer en carbonstaal
Met een gietijzeren pannen en rooster ga je als kok een relatie aan. En een goede relatie moet je onderhouden. Een nieuwe gietijzeren pan moet je daarom eerst voorbehandelen door deze goed met water en zeep te wassen en vervolgens te “seasonen”, oftewel inbranden met olie. De olie trekt een beetje in het poreuze ijzer en brandt zich bij gebruik aan het ijzer vast, waardoor uiteindelijk een soort natuurlijke anti-aanbaklaag ontstaat. Hoe vaker je de pan gebruikt, hoe beter en sterker die laag wordt. Relatief nieuwe pannen kun je daarom ook beter niet wassen met zeep, want dan moet je weer helemaal van voorafgaan beginnen. Ook zuren breken vet af, dus gebruik die zo min mogelijk.

Geëmailleerd gietijzer
De emaille laag over het gietijzer dekt het ijzer af en creëert een gladde basislaag. Een geëmailleerde pan hoef je dus niet in te branden, dit heeft geen nut. Door de emaille laag werkt de natuurlijke anti-kleeflaag die een pan zonder email na verloop van tijd zou creëren, minder goed. Bij een pan zonder emaille laag hecht de olie beter en krijg je dus een betere anti-kleeflaag. Bij zulke pannen is er een mogelijkheid dat het email kapot gaat, hoewel je daarvoor bij topmerken zoals Le Creuset en Staub écht je best moet doen…

Zandgebak vs pastadeeg
Ook daarin gaat de vergelijking met deeg heel erg mooi op: zanddeeg is zeer poreus en trekt alle vochtige elementen naar binnen en verzwakt het deeg. Als je het wilt bedekken met bijvoorbeeld een vruchtenpuree, dan kun je het beter eerst afdekken met banketbakkersroom om te voorkomen dat de puree het gebakje zompig maakt.

Pastadeeg daarentegen weerstaat water uitstekend, zelfs als het heel dun is. Je kunt gevulde pasta als ravioli of tortellini gewoon in water koken zonder dat het tot de vulling doordringt. In China hebben ze dat zelfs omgedraaid in een hele bijzonder gestoomde dim sum genaamd Xiao long bao, een dumpling die gevuld is met… hete bouillon!

Probeer dat maar een met een theebisquitje…

🔥🎶

En Buddha zag dat het goed was…

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *