Over kersttheepekel, roken in hooi en bananentransport
De gerechten in deze editie:
– Op hooi gerookte gevulde kalkoen in theepekel
– Kalkoenragout (restjes voor de vol-au-vents op Niewjaarsdag)
Thee-pairing: Kerstthee (ja, écht…) van Simon Lévelt
Gebruikte apparatuur: Big Green Egg met roestvrijstalen rooster, hitteschild, rib roast rack, Looftlighter, Magimix Cook Expert (vulling en restjes), Brute Forged Knives, snelkookpan
Dit komt je vast bekend voor: je bakt, braad, grilt of roostert een hele kip of kalkoen en je krijgt óf een gortdroge borstfilet óf poten en dijen die nog niet helemaal gaar zijn en -als je het al durft te eten- daardoor nog taai in plaats van zo lekker sappig als dijen kunnen zijn. Soms snij ik de filets er wel eens uit en bereidt die sous vide op 65°C, zoals ik bij de Bressekip met herfsttruffel deed. Dat kan heel leuk uitpakken, maar is niet helemaal het feestelijke effect van een hele vogel aan tafel. Wat te doen?
Op hooi roken
Ik had bij Le Jean een prachtige kalkoen besteld van zo’n 3,5 kilo. Nét een mooi formaat, feestelijk groot, maar nog wel handelbaar. En ruim voldoende voor 8 gasten. Ik had al heel veel gelezen over het roken en garen in hooi. Mooi om deze testkerstkalkoen aan te onderwerpen dus. En dus kwam er nog een uitdaging bij van een eeuwenoude techniek die voor mij echter nieuw was. Leuk dus!
Pekelen in thee
Gedurende het BBQ52-project werd ik ook steeds enthousiaster over thee dan ik al was. En gaandeweg kwam ik op het idee om niet alleen thee bij het eten te schenken, maar thee ook in de recepten uit te proberen. Toen ik over de eerste schok over de Kerstthee die Leny van Simon Lévelt voor me selecteerde heen was, realiseerde ik me tegelijk dat deze thee door de overdaad aan fruit en specerijen ook heel geschikt was om in de pekel te verwerken. Kersttheepekel dus. Leuk woord voor Wordfeud!
Het gevecht met temperatuur
Het stond voor mij als een paal boven water dat de poten en de dijen maatgevend waren voor de roostertijd en garing. De uitdaging zat dus vooral in het sappig en mals houden van de borstfilets. Om die strijd iets makkelijker te maken had ik al besloten dat ik de héle kalkoen twee dagen zou gaan pekelen. Levert bovendien nóg smakelijker vlees op. Ik had ook al ervaren dat de magere kipfilet op 65°C gegaard écht waanzinnig mals en sappig blijft. En poten en dijen juist door al het bindweefsel pas écht lekker worden bij 85°C.
Bananenexport
En plotseling moest ik bananenexport denken. In mijn tijd als marketeer in de levensmiddelenbranche had ik bij een versgroothandel voor supermarkten geleerd dat bananen in samengesteld vrachtvervoer naar buitenlandse klanten een speciale behandeling kregen. Tijdens de vlucht in de vrachtruimte moesten ze beschermd worden tegen de zeer koude temperatuur in de vrachtruimte beschermd. Voor de vlees- en zuivelproducten en de overige groenten ideaal, maar iedere banaan zou onverkoopbaar bruin worden. Om dat te voorkomen worden bananen apart verpakt om tegen de kou te beschermen, je kunt immers onmogelijk de vrachtruimte gaan verwarmen.
In het geval van een kip of kalkoen op een gesloten barbecue is hetzelfde aan de hand, alleen dan omgekeerd: als het lukt om de borstfilets te isoleren van de omgevingstemperatuur, dan worden deze langzamer warm dan de overige delen. Dus pekelde ik de kalkoen op een temperatuur rond het vriespunt. Na het pekelen heb ik de kalkoen eerst goed afgespoeld, drooggewreven, de vulling erin gedaan en dichtgenaaid met keukentouw.
De truc
Daarna wikkelde ik twee lagen aluminiumfolie zorgvuldig om de borst van de vogel en liet de vogel rustig op kamertemperatuur komen. Bovenop de folie legde ik bovendien nog extra zakjes met ijsklontjes. Ik had voor de zekerheid drie kernthermometers van Meater in een dij, in het midden van de vulling en in een borstfilet gestoken. Na 4 uur was de dij 16°C, de vulling 10°C en de borstfilet was niet verder dan 4°C gekomen. Dat werkte dus!
Recept voor de vulling
- 50 g boter
- 6 blaadjes salie, grof gesneden
- 100 g gerookt spek
- 1 bol knoflook, in tenen verdeeld
- 4 middelgrote rode uien, grof gesneden
- 2 stengels bleekselderij, schoongemaakt en gehakt
- een grote handvol broodkruim
- een handvol gedroogde abrikozen
- een handvol rozijnen
- een flinke handvol geroosterde hazelnoten
- 300 g gehakt van kippen- og kalkoendijen
- zest van 1 citroen
- zest van 1 sinaasappel
- een snuf geraspte nootmuskaat
- 1 groot biologisch of scharrelei
- zeezout en zwarte peper uit de molen
Verhit een pan tot hij matig heet is en doe er de boter, salieblaadjes en blokjes gerookt spek in. Pel en hak 2 tenen knoflook en 1 ui grof. Doe de knoflook, selderij en ui in de pan en bak ze tot ze zacht en goudbruin zijn. Zet de pan van het vuur en doe het broodkruim erin. Hak, terwijl dit mengsel staat af te koelen, de abrikozen grof en roer ze er met de rozijnen en de hele geroosterde hazelnoten door. Voeg wanneer de vulling is afgekoeld het varkensvlees, de rest van citroenschil en sinaasappelschil, nootmuskaat, ei, en veel zout en peper toe. Meng alles goed en vul er de kalkoen mee.
Vervolgens heb ik een nestje hooi in het rib roast rack gelegd en daar de kalkoen in gelegd met de borst naar boven. Borst en poten ingesmeerd met ganzenvet. Zout was niet meer nodig vanwege de pekel. Op de borst heb ik een dun laagje hooi gelegd en vervolgens weer ingepakt met twee lagen aluminiumfolie. Tenslotte heb ik ook de poten en bovenkant van de kalkoen helemaal ingepakt met hooi.
(Toen ik het hooinest met de kalkoen in de Big Green Egg zette ontstond een wel heel vervreemdend beeld van een broedende kalkoen ín een mega groen ei… 🙂 Maar dat terzijde!)
Ik had de Big Green Egg op 140°C gebracht en moest vervolgens minimaal 4 uur afwachten. En natuurlijk af en toe even kijken op mijn iPhone naar het temperatuur verloop. En dat verliep bijzonder veelbelovend. Er bleef een continu temperatuurverschil van zo’n 15°C, precies wat ik wilde. Af en toe heb ik natuurlijk even gegluurd onder de folie en gevoeld aan de veerkracht van de filets (zoals Michel Lambermon me leerde). Uiteraard werden de poten sneller bruin dan de borstfilets, maar die concessie had ik al geaccepteerd. Dat los ik desnoods wel met de gasbrander…
Na 4,5 uur was het zover. Spannend. De bruining van het vel op de borst viel me niet eens tegen. Acceptabel genoeg om de gasbrander op het borstvel te laten zitten. Wel heb ik de onderzijde nog even een beetje gekleurd en knapperig gebrand. Vervolgens moest ik toch nóg even geduld opbrengen om de vogel een minuut of 20 te laten rusten. Maar toen kon ik toch echt gaan snijden. Eerst de poten eraf. Langs de filets naar beneden ingesneden, gewricht breken en lossnijden. Nog even drumstick en dij lossnijden. Prachtig!
Toen het spannendste: de filets lossnijden. Met een vlijmscherp mes langs het rugbeen insnijden en met de kromming van het bot mee snijden. De filets waren los en konden in plakken getrancheerd worden. Voor ik het wist had ik een stukje in mijn mond gestoken. En ik proefde wat ik ook al had gezien: perfect! Mooi sappig filetvlees, totaal niet droog en fantastisch op smaak.
Klaar voor de Kerst!
We hebben heerlijk gegeten. Voor het eerst viel de Eerste Kerstdag dit jaar op de eerste zondag in december. Traditioneel zetten we de kerstboom pas op op de dag na Sinterklaas, maar de testkerstkalkoen bracht ons al dusdanig in de stemming dat we in gedachten de kerstboom al zagen staan. Bovendien was mijn lieve Ingrid al weken aan het studeren voor een paar grote kerstconcerten en klonk Jingle Bells al een hele tijd in een heel mooi arrangement door het hele huis.
Klaar voor kerst dus. Als je trek hebt gekregen: kijk het recept er nog even rust op na. Het is best veel werk, maar het leuke is ook weer dat dat vooral voorbereidingstijd is. Ideaal voor een indrukwekkend Kerstdiner met lieve vrienden en familie dus. Ik heb er zin in!
Enjoy!
Thee pairing: Kerstthee van Simon Lévelt Alkmaar
Toen ik samen met Leny van Simon Lévelt Alkmaar op zoek ging naar een mooie passende thee realiseerden we ons meteen de complexiteit van alle smaken in dit grote gerecht. We begonnen bij een prachtige Yunnan Yellow Silk, bloemig en zoet van karakter. Leny legde er een Ti Kuan Yin naast, een licht-notige oolong met subtiel zoete tonen van abrikoos en perzik. Op zich een prachtige keuze, zeker ook omdat er abrikozen in de vulling zitten. maar al ruikende twijfelde ik toch. Lekker, maar te licht. En op de een of andere manier niet “feestelijk”.
Toen kwam Leny met een meesterlijke zet, die me aanvankelijk schokte. “Hier, ruik dit eens!” zei ze toen ze het deksel van een potje haalde en onder mijn neus hield. Een overdaad aan specerijen, fruit en bloemen denderde mijn neus in. Eerst deinsde ik een beetje terug. “Smaakjesthee… Getver!” was mijn eerste gedachte. Maar de geur bleef hangen en in mijn hoofd ontstond een beeld van opgetuigde kerstbomen, kaarslicht, heel veel gezelligheid en zelfs een open haardvuur. En ik wist dat het goed was.
Ik begon te lachen. “Wauw, jij durft,” was mijn reactie, “maar ik denk dat je helemaal gelijk hebt!”
En dus schonk ik een overdadige specerijenthee onder de naam “Kerstthee” bij een zeer overdadige, naar Engelse traditie goed gevulde geroosterde kalkoen. En de thee werkte bijna als een saus die ik bij dit proefkerstkalkoengerecht verzaakt had te maken.
Wat een zalige Kerst. Nu al!
