Pulled Pork van Boston Butt

Plectentes spineam coronam

(Dit is een ongebruikelijk lange blog, maar het was dan ook een heel avontuur… Als je alleen geïnteresseerd bent in het recept en het foto-verhaal, scroll dan meteen naar beneden. Je mist dan wel mijn verhaal… 😉 )

Toen ik aan het begin van de BBQ52-uitdaging het globale jaarprogramma opstelde begon ik -uiteraard- met de markante momenten in het jaar zoals Kerst, Oud & Nieuw, Chinees Nieuwjaar, Suikerfeest, Moederdag, Vaderdag. Momenten waarbij feestelijk tafelen een grote sociale rol speelt. Pasen had ook zo’n moment moeten worden.

We hadden het mooi gepland: samen eten met alle gezinnen van mij en mijn zussen. Tegenwoordig met aanhang, dus dat is best al een heel koppel samen. Allemaal hele lieve mensen, een groep waarin Bourgondisch boven gastronomie staat. Een ideaal moment dus om groots uit te pakken met een Low & Slow ding. Neutraal en toch indrukwekkend.

BBQ52 Special Family Delivery…
Met Pasen kwam dus Pulled Pork in de jaarplanning op het menu te staan. Uiteraard op de meest oorspronkelijke manier: gemaakt van een Boston Butt. Hoe kon ik weten dat die dag een groot familiefeest verboden zou worden? Dat we daardoor slechts met z’n tweetjes aan tafel zouden zitten? Dat zelfs onze eigen kinderen niet aan konden schuiven vanwege het noodzakelijke “social distancing”…

Maar ik besloot om het avontuur met een echte Boston Butt toch door te zetten. Het werd een BBQ-feest zonder aanwezige gasten, afgesloten met het vacumeren van zeven ruime pakketten pulled pork, die ik op Tweede Paasdag bij mijn lieve familie langs heb gebracht om op die manier toch op deze bijzondere dag samen het leven te kunnen vieren.

Zo werd het Paasfeest 2020 een van de meest bijzondere feestdagen die ik me kan herinneren.

Doornen kroon
Deze Pasen draagt een onwezenlijke variatie op de plectentes spineam coronam, de doornen kroon. Om meerdere redenen dringt dit jaar daarom meer dan ooit het prachtige “Erbarme dich” uit de Matthäus Passion van J.S. Bach tot in de diepste vezels door. Komt het door de oorverdovende verstilling die ons omringd? Of wellicht realiseren we ons meer dan ooit dat de onaantastbare mensheid kwetsbaarder is dan we willen geloven nu zelfs de roep om genade aan de allerhoogste ongehoord blijft.

Laat je daarom even een moment ontroeren met deze prachtige muziek voor je verder leest!

Terug naar het Ei en het prestigieuze project rondom de…

Boston Butt

Ook voor deze enorme klus is het geweldige vlees afkomstig van online slager Le Jean. Ik ben niet voor niets groot fan van deze online slager met buitengewoon goed assortiment!

Voor wie de VS een beetje kent is het eigenlijk best grappig dat een van de meest populaire stukken varkensvlees voor Southern BBQ Pitmasters een inherent Yankee-naam heeft: de Boston Butt. Het kan dan ook niet anders dan dat er aan dit stuk vlees een lang verhaal kleeft, want hoe komt een stuk schouder aan de bijnaam “kont”…

De tweede helft van de naam – het “butt-” (=kont) gedeelte – heeft geleid tot allerlei schattige namen voor barbecueteams voor wedstrijden (recente winnaars in Memphis in mei zijn onder meer Nutts ’n Butts en Deez Butts) en restaurants (Big Butts, Rubbin Butts, Smokin Butts). Het biedt eindeloze mogelijkheden voor zinnenprikkelende restaurantlogo’s, die -letterlijk vertaald- in onze Hollandse beleving weinig aantrekkingskracht zouden hebben, zoals “Niemand kan onze kont aanraken” en “Je kunt onze kont ruiken voor mijlen”.

Maar een “butt” uit Boston heeft niets te maken met de achterkant van een varken. Daar komt de ham vandaan. Dit beroemde stuk varkensvlees komt van voren, de schouder en nek om precies te zijn.

Even technisch. Een varkensschouder wordt meestal in twee stukken gesneden. Het bovenste deel is onze Boston butt (ook wel “blade roast” genoemd), en komt recht achter de nek van het varken en bevat meestal een klein stukje van het schouderblad. Het onderste deel wordt de picnic genoemd (ook bekend als “arm roast”) en omvat de rest van het been tot aan het spronggewricht (de enkel).

Dat is dus de snede, maar hoe zit het met de naam?

In de koloniale tijd legt een artikel in Mental Floss uit dat slagers uit New England minder gewaardeerde stukken varkensvlees meenamen, in vaten verpakten en naar andere plaatsen verscheepten. De vaten waar het varkensvlees in ging, werden “butts” genoemd. Deze specifieke schouderuitsnijding werd in het hele land bekend als een specialiteit uit New England en werd daarom de Boston butt genoemd.

Dit is de nette uitleg zoals Wikipedia en The New York Times het uitleggen. Maar er is ook nog een heel ander verhaal… In die tijd waren namelijk Virginia en North Carolina de centra van de varkenshandel in de 18e eeuw, en niet New England. Totdat ze in de jaren 1830 door Cincinnati werden overschaduwd en vervolgens door Chicago.

De term is eigenlijk ontstaan in de late 19e eeuw, toen spoorwegen commerciële vleesverpakkingen transformeerden van een regionale naar een nationale industrie. Slagers in verschillende delen van het land hadden iets verschillende manieren om varkens en koeien te snijden. Verschillende staten en steden leenden daarom hun naam aan verschillende snedes omdat nationale verpakkers het slachten standaardiseerden. Zo ontstonden ook de New York Strip steaks en ribben in St. Louis-stijl.

De varkensschouder had oorspronkelijk verschillende andere sneden met een geografische naam. In de vleesverpakkingshandel rapporteerde de Kansas City Sun in 1892: “er worden zorgvuldige eisen geformuleerd voor standaard zoet-ingelegde hammen en schouders, schouders uit New York, schouders uit Boston, hammen uit Californië, hammen met huid, ingelegde buiken, enz.”

Volgens landbouwtijdschriften en handboeken over vleesversnijders uit het begin van de 20e eeuw hadden de schouders van New York de schacht “afgesneden boven de knie, kort en glad bijgesneden en vierkant aan de kolf”. Een “Californische ham” was helemaal geen ham, maar eerder een varkensschouder die “goed afgerond was aan de kolf en zo dicht mogelijk bij de vorm van een ham werd gesneden”. Deze laatste snit stond ook bekend als de “picnic” (ik heb niet kunnen achterhalen hoe dit deel aan z’n naam is gekomen) en die term is nu de standaard voor het onderste deel van de varkensschouder.

De naam van de snit in Boston-stijl had in deze context helemaal niets te maken met houten emmers. Sterker nog: er waren steden die specifieke snedes hadden en deze de toevoeging “butt” meegaven. Hoe dan? Het woord “butt” was gewoon een algemene term voor, zoals Merriam-Webster het uitdrukt, ‘het grote of dikkere eindgedeelte van iets’ – de varkensschouder, in dit geval. Vergelijk het ook maar met bijvoorbeeld de kolf van een geweer, letterlijk vertaald: “butt of a rival”.

Deze oorspronkelijke Boston Butt-snit tref je helaas niet veel meer. Meestal zijn er kleinere variaties van gemaakt door bijvoorbeeld alleen (een deel van) de schouder te nemen en de nek (procureur) weg te laten. Is uiteraard handzamer, maar voor de échte liefhebber ook minder uitdagend. Online heb ik alleen Le Jean als kwaliteitsleverancier gevonden die daadwerkelijk deze enige échte Boston Butt levert! Duur? Absoluut niet: iets meer dan 8 euro per kilo. Ideaal als je een keer op een beetje een feestje uit wilt pakken!

Passie-recept

Een low & slow recept waarmee de WK BBQ gewonnen werd
Maar wat het verhaal ook is, een Boston butt is een groot stuk varkensvlees met krachtige spieren, en dus veel collageen. Een geweldig stuk vlees als je weet hoe het klaargemaakt moet worden: heel langzaam en op lage temperatuur, opdat het bindweefsel alle tijd krijgt om omgezet te worden in het zeer smakelijke en zachte gelatine.

Houtskool: Cubaans Marabu van BBQ Flavour
Voor het langzaam garen van een stuk vlees van bijna 10 kilo bij lage temperatuur heb je een houtskool nodig dat hoog kan presteren. BBQ Flavour heeft een nieuwe houtskool op de markt gebracht dat al mijn verwachtingen heeft overtroffen. De prachtige grote, zware brokken beloofden al veel goeds. Vierentwintig uur lang (!) heb ik zonder bijvullen aan een stuk door op 1 lading kunnen garen. Als een dieseltje kwam het op gang, maar toen het eenmaal zacht gloeide bleef het gaan. Aangestoken op 1 punt kon ik de chunks appelhout alvast over de kolen verspreiden. Ze bleven zo’n vier uur lang een constante rook produceren. Meer dan genoeg. Door het gebruik van extra rookhout kan ik natuurlijk weinig zeggen over smaakbeïnvloeding van deze houtskool, maar wat mij betreft kan deze houtskool mee in het absolute topsegment!

Meten is weten: 3 meetmethoden
Voor de eerste gemoedsrust dient natuurlijk de thermometer in de dome van de Big Green Egg zelf. Maar inmiddels weet ik dat de lucht bovenin de dome niet altijd hetzelfde hoeft te zijn als op andere plekken in de BGE.

Meater Block: draadloze kernmeting gedurende het hele proces
Daarom heb ik voor het continu monitoren een Meater Block, een set van vier draadloze kernthermometers die in het vlees meten en de lucht er net buiten. Alles via wifi overzichtelijk op iPhone of iPad te volgen. Ik heb er twee geplaatst: één aan de rechterzijde en één aan de linkerzijde van de Boston butt. Dat gaf een heel interessant beeld. Regelmatig week dat wat af van de dome-meting. Bovendien bleek links en rechts een andere temperatuur te geven, zowel in de omgevingslucht, als -uiteraard dus- ook in het vlees zelf. Na zo’n 16 uur bleken de de pennen echter leeg, maar gelukkig had ik er nog twee, die na vervanging vrolijk doormaten.

Inkbird IHT-1P: razendsnel en accuraat
Tussentijds heb ik de nieuwe IHT-1P van Inkbird gebruikt. Deze geeft in 1 a 2 seconden zeer exact de temperatuur weer. Na calibratie bleek deze zeer accuraat bij meting in ijswater (0°C) en kokend water (100°C). Vooral in de laatste fase bleek meting met de Inkbird toch een paar graden hoger uit te valen dan die van de Meater. Oorzaak daarvan was me volledig onduidelijk, maar het gaf toch aan dat zeker als het er op aan komt een double check helemaal niet gek is…

Low & Slow Pulled Pork

Onderstaand recept heb ik in grote lijnen aangehouden. Voor nu zet ik het recept er even in het oorspronkelijke Engels in. Het zal je duidelijk zijn dat de specerijen van Van Beekum Specerijen hier helemaal in hun element waren! Later zal ik de aanpassingen die ik heb doorgevoerd toevoegen, waarbij het belangrijkste is dat ik de injectie vloeistof heb gemaakt op basis van appelsap en vadouvan.

Gebaseerd op het Award Winning Competition Pork Butt recept

Ingrediënten

De dry rub
1/2 cup basterd suiker
1/4 cup middelgrof zout
1/4 cup gerookt chilipoeder (zie hieronder)
2 1/2 el komijnpoeder
1 tl cayennepeper
1 1/4 el versgemalen zwarte peper
1 1/4 el knoflookpoeder
1 1/4 el uienpoeder

Gerookt chilipoeder
1 cup gerookte paprika
5 el oregano
3 el komijnpoeder
3 el knoflookpoeder
3 el cayennepeper
2 el uienpoeder

Marinade om te injecteren
1 1/2 cups troebele appelsap
3 el bruine suiker
1/3 cup vadouvan

Pork Butt
1 1/2 cup Dry rub
3 cups marinade om te marineren
2 cups apple juice, in a spray bottle, for the grill
4 cups Barbecuesaus (zie hieronder)

Barbecuesaus
3 cups ketchup
1 cup bruine suiker
3/4 cup wittewijn azijn
1/4 cup molasse
3 el Worcestershire sauce
1 el gerookt chilipoeder (zie apart recept)
1/2 tl grof zeezout
2 tl komijnpoeder
1 el gerookt paprikapoeder
1 el zoete paprikapoeder
2 tl uienpoeder
2 tl knoflookpoeder
2 tl cayenne peper
1 1/2 tl versgemalen zwarte peper
1/4 cup appelciderazijn

Bereiding

Meng alle verschillende kruidenmengsels, de marinade en de bbq-saus. Zorg ervoor dat de marinade echt helemaal zonder grove stukjes is. Eventueeel nog even blenderen en zeven.
Injecteer de marinade en wrijf de dryrub ruim in over het vlees.
Barbecue aansteken en indirect op 125°C brengen, het vlees op het rooster leggen.
Glaceer het vlees ongeveer een uur voor het einde met de barbecuesaus.
Bij kerntemperatuur van 92°C van de bbq halen en goed ingepakt een uurtje laten rusten. Bij het rusten leg ik het vlees in een koelbox. Dit houdt namelijk ook net zo goed warm.
Met twee vorken het vlees grof uit elkaar trekken. Bot verwijderen en het vlees goed vermengen, zodat de verschillende delen goed verdeeld worden.
Serveer met de bbq saus.

Oranje lappen
Mocht je je overigens afvragen wat die oranje lappen zijn die aan het einde van de bereiding op de foto’s over het vlees gedrapeerd liggen: dit zijn vellen, gesneden van winterwortel. Ongeveer een half uurtje voor het einde heb ik deze er, ingesmeerd met olijfolie, overheen gelegd om ze gaar te roosteren en zachter te maken. Voor het serveren heb ik ze eerste belegd met rucola in Valderrama Picudo olijfolie en balsamico glace en daaroverheen ruim pulled pork met de BBQ-saus. Vervolgens opgerold en op het bord gelegd samen met enkele geroosterde asperges.

Een heerlijk én zeer gezond plaatje.

Met of zonder zwoerd?
De meningen zijn verdeeld of je een Boston Butt nu met of zonder zwoerd moet bereiden. Aangezien er een behoorlijk stuk zwoerd op het vlees zat heb ik daar vooraf goed over nagedacht en besloot het uiteindelijke te laten zitten. Maar niet zonder deze met een zeer scherp mes in ruiten van ongeveer 4 cm in te snijden. In alle snijpunten heb ik een kruidnagel gestoken.

Waarom? De kruidnagels waren voor de smaak in het vlees. Door het zwoerd in ruiten te snijden, kon de hitte beter bij het vet om dit verdeeld in het vlees te laten trekken. Een deel van het vet smolt weg in de opvangbak onder het rooster. De rest van het zachte vet heb ik met de pulled pork versneden, wat extra veel smaak opleverde. Om dit tre kunnen doen heb ik het geroosterde zwoerd er zo dun mogelijk afgesneden. Door het zachtgewonden vet ging dat heel gemakkelijk. Al die stukjes zwoerd heb ik af laten koelen en in de koelkast bewaard.

Vervolgens heb ik als die stukjes zwoerd gepoft door ze in olie op 170°C gefrituurd. En dat leverde fantastische brosse, superkrokante chips op. Een verrassend en zeer smakelijk extraatje na een bijzonder bbq-ervaring!

Altijd mét zwoerd dus!

Enjoy!